Bécasses rôties, sauce à l'Armagnac et au vin rouge

Sans doute les meilleurs oiseaux sauvages de l’automne, les bécasses méritent une préparation qui les mette en valeur. Cette recette un peu longue à préparer, mais ne présente pas de difficultés. A essayez si vous connaissez des chasseurs, car les bécasses sont interdites à la vente.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 bécasses
1 c à café de graisse d’oie ou de canard
4 petites tranches de jambon cru
4 tranches de pain grillé
50 g de beurre
50 g de foie gras cru
4 cl d’Armagnac
20 cl de bon vin rouge
Sel fin
Poivre long

Préparation

Plumez les bécasses mais ne les videz pas.

Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie, mettez les tranches de jambon et les bécasses et faites cuire à feu vif en les arrosant avec le jus de cuisson durant 5-6 mn.
Réservez le jambon.
Posez les bécasses sur une planche à découper et extrayez les intestins à l’aide d’une petite cuillère à moka. Retirez le gésier.
Ecrasez les intestins avec le beurre et le foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez.
Faites griller le pain et tartinez les tranches avec la moitié de la farce.
Coupez les bécasses en 2. Récupérez des morceaux de carcasse.
Dégraissez le jus de cuisson.
Mettez dans la poêle, les morceaux de carcasse, l’armagnac et le vin rouge.
Faites réduire à feu doux, filtrez la sauce et incorporez le reste de farce pour lier la sauce.
Vérifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, déposez sur chaque assiette un toast recouvert de farce, posez dessus une bécasse, le jambon, réchauffez rapidement au four et nappez de sauce.
Servez rapidement et dégustez aussitôt.