Magret, filet, aiguillette de canard : quelles différences ?
Le magret est le filet d’un canard gras, engraissé pour le foie gras ; le filet de canard vient d’un canard maigre, plus petit et moins gras ; l’aiguillette est le petit muscle fin situé sous le filet. Trois morceaux de la poitrine du canard, qui ne se cuisent pas tout à fait de la même façon.
L'essentiel
- Magret : le filet d’un canard gras (mulard), 350 à 450 g, avec une épaisse couche de gras.
- Filet de canard : le même muscle chez un canard maigre (Barbarie, Pékin), 200 à 300 g, plus fin et moins gras.
- Aiguillette : le petit muscle allongé sous le filet, quelques dizaines de grammes, très tendre.
- À la poêle : 12 à 15 min pour un magret, environ 10 min pour un filet, 2 à 4 min pour des aiguillettes.
Voir aussi : Comment cuire le magret de canard · Toutes nos recettes de magret de canard
Le tableau comparatif
| Magret | Filet de canard | Aiguillette | |
|---|---|---|---|
| Origine | Canard gras (mulard), engraissé pour le foie gras | Canard maigre (Barbarie, Pékin) | Petit muscle sous le filet ou le magret |
| Poids | 350 à 450 g | 200 à 300 g | Quelques dizaines de grammes |
| Gras | Épaisse couche sous la peau | Peau plus fine, peu de gras | Sans peau ni gras |
| Goût | Puissant, fondant | Plus fin, plus maigre | Très tendre, délicat |
| À la poêle | 12 à 15 min (côté peau d’abord) | Environ 10 min (5-6 min côté peau, 4-5 min côté chair) | 2 à 4 min en tout |
| Idéal pour | Poêlé, au four, séché, fumé | Poêlé, rôti, en sauce | Poêlées minute, brochettes, salades tièdes |
Le magret : le filet du canard gras
Le magret est la poitrine du canard engraissé pour la production de foie gras, le plus souvent un canard mulard. En France, le mot désigne uniquement ce morceau-là. Il est épais, couvert d’une belle couche de gras qui fond à la cuisson et parfume la viande. On le sert rosé, comme une viande rouge.
Son nom vient du gascon : il désigne la partie maigre du canard gras, par opposition au foie et au gras. Le magret de canard tel qu’on le cuisine aujourd’hui est né dans le Gers, popularisé par le chef André Daguin.
La recette du magret poêlé · Toutes les cuissons du magret
Le filet de canard : le même morceau, chez un canard maigre
Le filet de canard vient d’un canard qui n’a pas été engraissé, souvent un canard de Barbarie. Plus petit, plus fin et moins gras que le magret, il a un goût plus délicat et cuit plus vite. Il se prépare comme un magret, en réduisant les temps : environ 5 à 6 minutes côté peau, puis 4 à 5 minutes côté chair, et quelques minutes de repos.
L’aiguillette : le petit muscle du dessous
L’aiguillette est le petit muscle long et fin attaché sous le filet, l’équivalent du filet mignon pour le canard. Elle est vendue à part, sans peau. Très tendre, elle cuit en 2 à 4 minutes à la poêle, à feu vif, dans un peu de graisse de canard. Parfaite en salade tiède, en brochettes ou en wok.
Peut-on les remplacer l’un par l’autre ?
- Filet à la place du magret : oui, comptez un filet par personne et réduisez la cuisson d’un tiers environ.
- Aiguillettes à la place du magret : pour un wok, des brochettes ou une salade, oui. Pour un plat où l’on tranche le magret, non.
- Magret séché ou fumé : il faut un vrai magret, assez épais et assez gras. Voir notre magret séché maison.
Aller plus loin
Comment cuire le magret de canard · Quelle sauce pour le magret ? · Toutes nos recettes de magret de canard
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un magret et un filet de canard ?
Le magret vient d’un canard gras, engraissé pour le foie gras : il est plus épais, plus gras et plus savoureux. Le filet vient d’un canard maigre : il est plus petit, plus fin et cuit plus vite.
C’est quoi une aiguillette de canard ?
Le petit muscle long et fin situé sous le filet ou le magret. Sans peau ni gras, très tendre, il cuit en 2 à 4 minutes à la poêle.
Pourquoi dit-on magret ?
Le mot vient du gascon et désigne la partie maigre du canard gras, par opposition au foie et au gras.
Combien de temps cuire un filet de canard ?
Environ 10 minutes à la poêle : 5 à 6 minutes côté peau, puis 4 à 5 minutes côté chair, et quelques minutes de repos.
Shopping : nos ustensiles pour ce guide
Une sélection d'ustensiles utiles pour réussir ce guide. Ce sont des liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Epicurien.be touche une petite commission, sans surcoût pour vous.
Poêle de Buyer Mineral B 28 cmTôle d'acier épaisse : saisie parfaite et chaleur régulière.Voir sur Amazon →
Thermomètre de cuisine à lecture instantanéePour contrôler la cuisson à cœur au degré près.Voir sur Amazon →
Couteau de chef Wüsthof Classic 20 cmLe couteau qui fait tout : émincer, hacher, découper.Voir sur Amazon →
Planche à découper en bambou avec rigoleElle récupère les jus pendant la découpe.Voir sur Amazon →