Noël en République tchèque : la carpe, la salade et les biscuits à table

Quand se fait le repas de fête

La Saint-Nicolas, le 5 au soir. Mikuláš passe la veille de sa fête du 6 décembre, parce qu’autrefois le jour commençait au coucher du soleil. Il porte des habits d’évêque et vient avec un ange et un diable. Les enfants chantent une chanson ou récitent un poème pour recevoir des friandises (Radio Prague International, 2021).

Le 24 décembre, Štědrý den. Le nom signifie « jour généreux » ; c’est aussi la fête des prénoms Adam et Ève. Le dîner se prend après le coucher du soleil, traditionnellement quand apparaît la première étoile. C’est Ježíšek, le petit Jésus, qui apporte les cadeaux, par la fenêtre, et sans apparence fixe (My Czech Republic). La plupart des Tchèques mangent la carpe en fin d’après-midi (Radio Prague International, 2022).

Le jeûne. Le 24, le jeûne prenait fin, et l’on mangeait encore très sobrement. Au XIXe siècle, les foyers bourgeois respectaient les restrictions du jeûne : soupe, bouillies et légumineuses (České noviny, 2008). Aujourd’hui reste une croyance : celui qui jeûne toute la journée verra le soir un cochon d’or, zlaté prasátko (VisitCzechia).

Le 25 et le 26. Ce sont les premier et deuxième jours de Noël, Boží hod vánoční et la Saint-Étienne, Svatý Štěpán. On reste en famille ou on rend visite aux proches (My Czech Republic).

Aucune source lue ne décrit un Noël orthodoxe célébré le 6 ou le 7 janvier en République tchèque.

Le menu type

La soupe. Le repas s’ouvre sur une soupe de poisson, rybí polévka, faite avec la tête et la chair de la carpe, des légumes racines et des épices (VisitCzechia). Selon les familles, ce sera plutôt une soupe aux champignons ou à la choucroute (My Czech Republic).

La carpe, kapr. Le plat principal type est la carpe panée et frite, smažený kapr, avec une salade de pommes de terre, bramborový salát. D’autres préparations existent : la carpe « au bleu », pochée au vinaigre ou au vin blanc avec des légumes racines, et la carpe « noire », servie dans une sauce sucrée au pain d’épices et au beurre de prune (VisitCzechia).

La datation de la carpe varie selon les sources. Pour l’historien Martin Franc (faculté des sciences humaines de l’université Charles), elle remonte au Moyen Âge ou au début de l’époque moderne, mais comme plat des classes supérieures : le poisson coûtait alors très cher (Seznam Zprávy, 2019). VisitCzechia parle de « plusieurs siècles » sur la table de Noël ; un texte du magazine Krásná, publié sur České noviny, la fait arriver au début du XXe siècle seulement (České noviny, 2008).

La salade de pommes de terre. VisitCzechia note qu’elle n’apparaît dans les livres de cuisine tchèques qu’en 1924. Martin Franc tient la version à la mayonnaise pour une innovation tardive, peut-être d’après-guerre, simplifiée à partir d’une salade russe de Nouvel An, très luxueuse à l’origine, où l’on mettait des langoustes (Seznam Zprávy, 2019).

L’escalope, řízek. Elle s’est installée avec la sécularisation de Noël, sensible dès l’entre-deux-guerres et renforcée après 1948. La saucisse au vin, vinná klobása, vient des traditions allemandes (Seznam Zprávy, 2019).

Avant la carpe, le kuba. Le plat de fête d’autrefois : du gruau, des champignons, de l’ail et de la marjolaine (VisitCzechia). Martin Franc le décrit comme l’orge aux champignons des familles pauvres (Seznam Zprávy, 2019). Les champignons séchés le noircissent, d’où le dicton černý kuba – mastná huba, à peu près « kuba noir, bouche grasse » (České noviny, 2008). Les pauvres s’offraient aussi des pois germés, pučálka, plutôt en friandise qu’en plat principal ; les bourgeois servaient des escargots et des écrevisses en entrée, admis les jours maigres (Seznam Zprávy, 2019).

Desserts, biscuits et pâtisseries

Les cukroví. Ce sont de petits biscuits de Noël, cuits en plusieurs variétés pendant l’Avent et vendus aussi sur les marchés de Noël, dans les cafés, les confiseries et les boulangeries (VisitCzechia). Dans une émission de Radio Prague, des Tchèques racontent les faire environ deux semaines avant Noël et les cacher pour les garder pour la table de fête ; on rivalise sur le nombre de sortes, surtout chez les plus âgées (Radio Prague International, 2014).

Les plus connus : - Vosí hnízdo, « nid de guêpes », sans cuisson, fourré de crème ; - Vanilkový rohlíček, croissant à la vanille : farine, beurre, sucre, noix moulues, roulé encore chaud dans le sucre glace (VisitCzechia) ; - Linecké kolečko, biscuit de Linz ; - Išelské dortíčky, « petits gâteaux d’Ischl », et pracny, biscuits épicés (Radio Prague International, 2024).

La vánočka. Une brioche tressée aux raisins secs et aux amandes, dont la forme évoque l’enfant Jésus emmailloté (VisitCzechia). Autrefois servie au dîner du 24, elle se vend aujourd’hui toute l’année (My Czech Republic). Le premier morceau revenait jadis au maître de maison, pour qu’il ait le plus de gerbes possible dans ses champs (České noviny, 2008).

Le strudel. Le dessert du 24 est souvent un strudel aux pommes, jablečný závin (My Czech Republic).

Le pain d’épices, perníček. Une pâtisserie au miel et aux épices à la longue histoire, vendue sur les marchés de Noël (Expats.cz, 2025).

Boissons de fête

Le vin chaud, svařák. De svařit, « faire bouillir ». Cannelle et clous de girofle (Expats.cz, 2025). C’est la boisson type des marchés, de la place de la Vieille-Ville de Prague à Český Krumlov (VisitCzechia).

La medovina. De l’hydromel, servi chaud sur les marchés, nature ou parfumé à la vanille, à la cannelle ou au jus de fruits (Expats.cz, 2025 ; VisitCzechia).

Le vaječňák. Une liqueur épaisse aux œufs, au lait et au sucre, proche de l’eggnog (Expats.cz, 2025).

Le punch d’Olomouc. Eau, alcool, sucre, citron et épices, avec du jus de fruits ; bu chaud au marché ou vendu en bouteille (VisitCzechia).

Les bières de Noël. Des microbrasseries brassent des spéciales de saison, environ deux mois avant Noël, en vente jusqu’à la mi-janvier. À Vojkovice, une blonde de Noël à 13° et une semi-brune d’environ 11 % d’alcool ; à Ostrava, une bière à la châtaigne (ČT24, 2015).

Le mousseux. Il attend surtout la Saint-Sylvestre : huit Tchèques sur dix trinquent au sekt (Instant Research pour Bohemia Sekt, via Echo24, 2021).

Aucune source lue ne précise ce qu’on boit à table avec la carpe.

Rituels et superstitions de table

• Un nombre pair de convives : un nombre impair porterait malheur, voire la mort. Le couvert supplémentaire sert à accueillir un invité imprévu ou un nécessiteux, et à rétablir un nombre pair (Radio Prague International, 2018 ; My Czech Republic).
• Personne ne se lève avant la fin du repas, et tout le monde se lève en même temps : le premier debout serait le premier à mourir dans l’année (My Czech Republic). Pour VisitCzechia, la règle garde la famille unie.
• Ne pas tourner le dos à la porte (Radio Prague International, 2018).
• L’écaille de carpe sous l’assiette porte chance et argent pour l’année (Radio Prague International, 2018) ; on la glisse ensuite dans son portefeuille (VisitCzechia).
• La pomme coupée en travers après le repas : une étoile au cœur promet de se retrouver l’an prochain en bonne santé ; une croix annonce une maladie, voire un décès, dans l’année (Radio Prague International, 2018).
• Les coquilles de noix portant une bougie, mises à flotter : celle qui traverse le bol promet une longue vie (My Czech Republic).
• Les restes et les arêtes sont enterrés au pied des arbres fruitiers ; les animaux de la ferme sont nourris après le dîner (My Czech Republic).
• Neuf plats : c’était le nombre traditionnel, treize dans certaines régions, en petites portions (České noviny, 2008). VisitCzechia parle de sept ou neuf plats dans les sources anciennes ; aujourd’hui, une soupe et un plat principal.

Différences régionales

• Bohême du Sud : la région des étangs de Třeboň, d’où viennent les carpes vendues dans les villes (VisitCzechia). La carpe y est le plus servie : 48 % des foyers, comme en Moravie-Silésie (Home Credit, 2025).
• Moravie du Sud-Est : à la campagne, on n’y mangeait pas de carpe à Noël avant les années 1960. On servait une soupe de chou aigre et des bouillies de céréales (Radio Prague International, 2022).
• Valachie morave : bouillie de sarrasin (Radio Prague International, 2022) et soupe de Noël valašská ščedračka, aux pois, au sarrasin, aux pommes de terre, à la carotte, aux champignons et aux prunes (Tradice má smysl).
• Piémont des Monts des Géants (Podkrkonoší) : le hubník, sorte de soufflé aux champignons séchés, au gruau et aux œufs (České noviny, 2008).
• Prague et grandes villes : avec les 18-26 ans, c’est le groupe où la carpe recule le plus (31 %) ; on lui préfère l’escalope ou le saumon (Home Credit, 2025). Dans les grandes villes, le saumon et parfois la truite gagnent du terrain (SOCR ČR, 2025).

Quelques chiffres

• Le plat principal : la carpe dans 36 % des foyers ; 44 % chez les 56-65 ans (Home Credit, sondage représentatif de 1 000 personnes, via České noviny, 2025).
• L’escalope : près de trois foyers sur quatre en préparent le soir du 24, le plus souvent de poulet ou de dinde ; porc ou veau dans 28 % des foyers ; saucisse au vin sur une table sur cinq (SOCR ČR, données d’un grand distributeur non nommé, Noël 2024, publié en 2025).
• Le budget : dépenses alimentaires de Noël en hausse de près de 5 % par rapport à Noël 2023 (SOCR ČR, 2025).
• L’heure : trois Tchèques sur quatre passent à table entre 17 h et 18 h ; 34 % à 18 h (Kantar TNS pour T-Mobile, 766 répondants, 2018).
• La production : la carpe fait près de 90 % des poissons d’eau douce élevés dans le pays ; les piscicultures produisent 20 000 tonnes de poisson par an, dont la moitié est exportée (Radio Prague International, 2016, chiffres non sourcés dans l’article).
• La consommation de poisson : 5,5 kg par habitant et par an, dont 1,5 kg de poisson d’eau douce, contre 11 kg en moyenne européenne (Radio Prague International, 2016, même réserve).
• Les biscuits : nid de guêpes premier avec 30 %, croissant à la vanille un point derrière, biscuit de Linz près d’un quart (Instant Research pour Bohemia Sekt, via Echo24, 2021).

Aucune statistique publique récente n’a été trouvée sur le volume de carpes vendues à Noël.

Ce qui change

• La carpe recule : sa consommation baisse légèrement ; la tendance est à l’escalope chez les jeunes et au saumon dans les grandes villes (Home Credit, 2025 ; SOCR ČR, 2025). Dès 2021, 53 % des jeunes citaient l’escalope avec la salade comme plat de fête préféré ; chez les 18-26 ans, un tiers seulement choisissait la carpe (Instant Research pour Bohemia Sekt, via Echo24, 2021).
• La carpe se mange en frites : les kapří hranolky sont une version moderne et plus facile à manger, vendue sur les marchés (Expats.cz, 2025).

Pour comparer avec nos voisins, voir aussi le repas de Noël des Belges en chiffres et le repas de Noël des Français en chiffres. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël tchèque en un coup d’œil

Sources