Noël en Hongrie : soupe de poisson, chou farci et bejgli à table

Quand se fait le repas de fête

L’Avent et la Saint-Nicolas. Dans la nuit du 5 au 6 décembre, Mikulás (saint Nicolas) remplit de friandises la botte que les enfants ont posée sur le rebord de la fenêtre ; ceux qui n’ont pas été sages reçoivent une verge de bouleau, la virgács (Wikipedia, « Christmas in Hungary »). Le 13 décembre, pour la Sainte-Luce, on sème du blé dans une assiette ; à Noël, les pousses font quelques centimètres et évoquent la Nativité (Wikipedia, « Saint Lucy’s Day » ; Lexique catholique hongrois).

Le 24 au soir, szenteste. C’est le moment le plus important des fêtes. Dans beaucoup de foyers, le sapin n’entre dans la maison que ce jour-là. Les enfants quittent la pièce pendant que Jézuska, l’Enfant Jésus, le décore et dépose les cadeaux ; une clochette annonce qu’on peut revenir (Daily News Hungary, 2025). Le repas, familial, est souvent sans viande. Beaucoup vont ensuite à la messe.

Un ancien jour de jeûne. Chez les catholiques, le 24 décembre était traditionnellement jeûné : on ne mangeait que le soir (Wikipédia hongrois, « Karácsony »). Selon le Lexique catholique hongrois, ce jeûne strict a tenu jusqu’au début du XXe siècle dans les campagnes, et le vrai festin venait après la messe de minuit. Le jeûne de l’Avent a disparu peu à peu vers le milieu du XXe siècle (Daily News Hungary, 2023).

Le 25 et le 26. Grand déjeuner ou dîner avec la famille élargie et les amis. Les plats de viande, plus lourds, arrivent à ce moment-là (Daily News Hungary, 2025).

Aucune source lue ne traite d’un Noël orthodoxe célébré le 6 ou le 7 janvier en Hongrie.

Le menu type

Le repas maigre d’autrefois. Le dîner du 24 commençait par une pomme, des noix, du miel et de l’ail. Venaient ensuite une soupe de haricots sans viande, böjtös bableves, puis le mákos guba au pavot (Wikipédia hongrois, « Karácsony »). On y servait aussi l’hostie de Noël, ostya, avec du miel et de l’ail ; quelques familles le font encore (Daily News Hungary, 2023).

La soupe de poisson, halászlé. Littéralement « bouillon du pêcheur ». Une soupe piquante au paprika, faite avec les poissons d’eau douce disponibles sur place (Wikipedia, « Hungarian cuisine »). Elle est jugée très importante à Noël (Daily News Hungary, 2023).

Le poisson. Carpe ou merlu panés, rántott hal (poisson pané), servis le soir du réveillon (Daily News Hungary, 2025).

Le chou farci, töltött káposzta. Feuilles de chou, frais ou en choucroute, roulées autour d’un hachis de porc et de riz, assaisonné de carvi, souvent de paprika, servies avec de la crème aigre. On le mange à Noël et au réveillon du Nouvel An, et il est censé porter richesse et santé pour l’année (Wikipedia, « Cabbage roll »).

Les viandes du 25. Oie, dinde ou canard rôtis, poulet, porc (Wikipedia, « Hungarian cuisine » ; Wikipedia, « Christmas in Hungary »). La gelée de viande, kocsonya, figure aussi parmi les plats de Noël (Wikipedia, « Christmas in Hungary »). Certains foyers servent un plat de lentilles, lencsefőzelék, pour la chance et la santé (Wikipedia, « Hungarian cuisine »).

Desserts, biscuits et pâtisseries

Le bejgli. Le gâteau de Noël hongrois : une pâte levée roulée en spirale, fourrée au pavot, mák, ou aux noix, dió. On le prépare à la maison, souvent plusieurs jours à l’avance, et le réussir passe pour un test de savoir-faire (Daily News Hungary, 2025). Le pozsonyi kifli, croissant de Pozsony (l’ancien nom hongrois de Bratislava), en est une variante (Wikipedia, « Hungarian cuisine »).

Le szaloncukor. Bonbon fondant enrobé de chocolat, emballé dans du papier métallisé et suspendu au sapin. Le nom vient du salon où se dressait le sapin, via l’allemand d’Autriche Salonzuckerl (Wikipedia, « Szaloncukor »). Selon Index, ce sont des confiseurs immigrés allemands qui ont apporté la technique du fondant ; les confiseurs hongrois s’y mettent dès le premier tiers du XIXe siècle, et la chocolaterie Stühmer et la confiserie Gerbeaud utilisent les premières machines à fondant à la fin du siècle (Index, 2004).

Le mézeskalács. Pain d’épices au miel, à la cannelle et aux clous de girofle, découpé en étoiles ou en cœurs, parfois peint (Daily News Hungary, 2025).

Les autres douceurs. Le mákos guba, pudding de pain brioché trempé dans le lait et couvert de pavot. Le flódni, gâteau en couches au pavot, aux noix, à la pomme et aux prunes, d’origine juive hongroise (Daily News Hungary, 2025). Le zserbó, nommé d’après le confiseur suisse Emil Gerbeaud, installé à Budapest (Daily News Hungary, 2024).

Boissons de fête

Le vin chaud, forralt bor. La boisson des marchés de l’Avent. Les Hongrois l’aiment moins sucré qu’ailleurs, et beaucoup de familles le font elles-mêmes (Daily News Hungary, 2025).

La pálinka. L’eau-de-vie de fruits sert de verre d’accueil. En offrir un petit verre à un invité est un signe d’hospitalité (Daily News Hungary, 2025).

Le vin à table. Olaszrizling ou Furmint avec le poisson, Kékfrankos ou Bikavér avec les plats plus lourds (Daily News Hungary, 2025).

Le reste. Thé, chocolat chaud pour les enfants, café après le repas. Le champagne attend plutôt le Nouvel An (Daily News Hungary, 2025).

Le vin béni. Le 27 décembre, jour de la Saint-Jean, les familles portent du vin à l’église pour le faire bénir. Dans les régions viticoles, on en versait un peu dans chaque tonneau pour protéger le vin (Daily News Hungary, 2023).

Rituels et superstitions de table

• Le pavot et les noix : dans le bejgli, le pavot porte chance, la noix éloigne les mauvaises intentions (Daily News Hungary, 2023).
• Les écailles de poisson : on les dit porteuses de prospérité pour le foyer (Daily News Hungary, 2023).
• Les noix-oracles : chacun casse sa noix ; saine, l’année sera bonne ; gâtée, mauvais présage (Daily News Hungary, 2024).
• La nappe et la paille : la nappe de Noël servait ensuite de drap de semailles au printemps. On mettait de la paille sous la table en souvenir de la crèche. La maîtresse de maison ne devait pas se lever pendant le repas, pour que les poules continuent de pondre (Wikipédia hongrois, « Karácsony »).

Aucune source lue ne mentionne un nombre fixe de plats ni un couvert supplémentaire à la table hongroise, contrairement à la Pologne ou à la Provence.

Différences régionales

• Danube ou Tisza : la halászlé change selon la rivière. Les versions de Baja et de Szeged sont les plus connues et font débat. Les pâtes en forme d’allumettes, gyufatészta, vont surtout dans la soupe de pêcheur de Baja ; à Szeged, on aimait mettre dans la soupe de petites pâtes pincées, csipetke (Wikipedia, « Hungarian cuisine »).
• Le chou farci change de nom : dans la Grande Plaine (Alföld), on l’appelle takart (Wikipedia, « Cabbage roll »).
• Szeged : au début du XXe siècle encore, le maître de maison tirait un coup de fusil en l’air avant le dîner du 24 ; dans les fermes isolées, trois coups de suite (Lexique catholique hongrois).

Quelques chiffres

La source la plus détaillée est une enquête du restaurant budapestois VIRTU, publiée par Drive.hu et reprise par Daily News Hungary en décembre 2024. Elle reste une enquête privée, sans méthodologie publiée.

• Repas en famille : 77,5 % participent à un déjeuner ou dîner de famille pendant les fêtes ; 8,3 % prévoient d’aller au restaurant.
• Plats salés : chou farci 55,6 %, poisson frit ou au four 51,9 %, soupe de poisson 45,4 %, bouillon de poule 33,7 %, salade de pommes de terre 32,9 %.
• Desserts : bejgli plus de 75 %, pain d’épices 45 %, zserbó 36,7 %, biscuits linzer 26,3 %, mákos guba 14,2 %.
• Courses : 66,9 % achètent chez Lidl, Aldi ou Penny, 49,1 % au marché ou chez le producteur.
• Budget du repas : la plupart des familles dépensent 20 000 à 30 000 forints, soit 49 à 73 € selon la conversion de Daily News Hungary (2024).

Côté budget global, l’enquête Cofidis Hitel Monitor chiffrait le budget de Noël moyen à 118 000 forints en 2023, près de 20 % de plus qu’un an plus tôt ; la part alimentaire n’est pas publiée (Hungary Today, 2023).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur les ventes de carpes à Noël, ni sur les volumes de bejgli ou de szaloncukor vendus.

Ce qui change

• Le 24 devient férié : le Parlement a voté en novembre 2026, par 193 voix sans opposition, l’ajout du 24 décembre aux jours fériés. La plupart des commerces fermeront ce jour-là (Daily News Hungary, 2026).
• Le szaloncukor se réinvente : le concours du « szaloncukor de l’année » 2025 a reçu 165 créations de 24 producteurs. Le gagnant est fourré au caramel de biscuit Lotus, et une catégorie sans sucre, sans gluten et sans lait est apparue (MTI, via Daily News Hungary, 2025).
• Des plats oubliés : selon Levente Lendvai, chef de VIRTU, beaucoup de plats hongrois sont tombés dans l’oubli, même pendant les fêtes ; le vargabéles (gâteau de nouilles au fromage blanc) et l’agneau sont rarement servis (Daily News Hungary, 2024).

Pour comparer avec nos voisins, voir aussi le repas de Noël des Belges en chiffres et le repas de Noël des Français en chiffres. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël hongrois en un coup d’œil

Sources