Noël au pays de Galles : de l’oie au toffee, ce qu’on met sur la table

Quand se fait le repas de fête

Le grand repas est le déjeuner du 25 décembre. Les sources consultées ne mentionnent ni réveillon maigre, ni jeûne de l’Avent, ni Saint-Nicolas.

La nuit de Noël avait pourtant sa place. Le soir du 24 portait un nom : Noson Gyflaith, la « soirée du toffee ». On décorait la maison de houx et de gui, on jouait, on racontait des histoires et on préparait le toffee au coin du feu (Wales.com). Puis on partait à la Plygain, un office de chants de Noël souvent sans accompagnement (Nation.Cymru, 2025). Aux XVIIIe et XIXe siècles, les fidèles s’y rendaient à 3 heures du matin, à la lueur des torches (Wales.com) ; Visit Wales situe le début des offices entre 3 et 6 heures. Le nom évoque le point du jour (Nation.Cymru, 2023).

Le cycle continue après Noël : quête du calennig le 1er janvier et, dans la vallée de la Gwaun, Hen Galan, le Nouvel An julien du 13 janvier (Visit Wales). Autrefois, le Nouvel An comptait même plus que Noël (Museum Wales, article sur le calennig).

Le menu type d’hier et d’aujourd’hui

L’oie, volaille historique. Pendant des siècles, la volaille de fête galloise était l’oie. Bon marché à élever, elle pâturait les chaumes après la moisson. La dinde, arrivée en Grande-Bretagne au XVIe siècle, est restée réservée aux familles aisées : dans les campagnes galloises, elle ne s’est imposée qu’à partir de la seconde moitié du XXe siècle (Museum Wales). Dans certaines régions, on tuait encore une oie pour Noël dans les années 1980 (Nation.Cymru, 2023). Le pays de Galles a sa propre race d’oie, la Brecon Buff (Nation.Cymru, 2023).

Ce qu’on mangeait après la Plygain. Un voyageur américain décrit en 1895, à Dolgellau, les galettes d’avoine, la bière forte, les gâteaux et les viandes froides servis après l’office. Au début du XXe siècle, on partageait jeux, puddings et jambons en attendant que l’oie rôtisse (Nation.Cymru, 2023).

L’assiette actuelle. Elle suit le modèle britannique. Dans un sondage publié par ITV Wales en 2019, les éléments du « dîner de Noël parfait » arrivaient dans cet ordre : pommes de terre rôties (93 %), panais (79 %), sauce au jus de viande (78 %), carottes (77 %), choux de Bruxelles (73 %), farce (72 %), dinde (68 %), saucisses enroulées de lard (pigs in blankets, 65 %), Yorkshire puddings (61 %) et sauce aux canneberges (57 %).

Pour la volaille, voir nos fiches volailles de fête et nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Desserts, gâteaux et douceurs

Le plum pudding. Bien fruité et épicé, il est associé à Noël depuis le début du XVIIIe siècle (People’s Collection Wales). On le cuisait d’un seul bloc, enveloppé dans un linge et suspendu dans l’eau bouillante. D’où ses noms gallois : pwdin lwmp (pudding en boule), pwdin clwt (pudding au chiffon) et pwdin cŵd (pudding au sac). Il se servait le jour de Noël avec le menyn melys, une sauce au beurre sucré (Museum Wales).

Le toffee, cyflaith ou taffi. Beurre, sucre et mélasse bouillis, versés sur une ardoise ou la pierre du foyer, puis étirés à la main beurrée en longues cordes (Visit Wales). On le tire jusqu’à ce qu’il soit brillant et léger (Nation.Cymru, 2025). Dans les vallées minières du Sud, le toffee n’était pas lié à une fête (People’s Collection Wales) : des femmes le vendaient chez elles ou au marché, sous les noms de taffi ou dant, ou sous le nom de la fabricante, comme losin Magws (Museum Wales).

La tarte au sang d’oie. Spécialité du Montgomeryshire : le sang de trois oies environ, cuit puis émietté, mélangé à des raisins de Corinthe, de la farine, de la graisse de bœuf (suet), du sel, des épices et du golden syrup, puis cuit au four (Museum Wales). Le musée la rapproche du mincemeat, qui contenait jadis de la vraie viande.

Le loaf cake. Dans les vallées industrielles du Sud, c’était le gâteau de Noël : un cake aux fruits levé à la levure, pétri à la maison et cuit au four du boulanger du quartier contre un ou deux pennies (Museum Wales).

Boissons de fête

Les sources galloises parlent surtout de bière : bière forte après la Plygain (Nation.Cymru, 2023), bière brassée à la ferme pour Hen Galan (Wales.com).

Le wassail était la boisson du Nouvel An. Le musée national conserve un bol à wassail de la poterie d’Ewenny (Vale of Glamorgan), vers 1910. Rempli de bière, de sucre, de fruits et d’épices, il passait de maison en maison le jour de l’An ou à l’Épiphanie, pour souhaiter santé et prospérité (Museum Wales).

Les visiteurs de la Mari Lwyd, un crâne de cheval porté sur un bâton, recevaient nourriture et bière en échange de leurs couplets, entre Noël et l’Épiphanie (Wales.com).

Aujourd’hui, Visit Wales met en avant les vins, whiskies et gins gallois comme cadeaux de fête. Aucune statistique de consommation de boissons à Noël propre au pays de Galles n’a été trouvée.

Rituels et superstitions de table

• Le vœu du pudding. Toute la famille remuait la pâte du plum pudding en formulant un vœu. On y glissait souvent une petite pièce d’argent, de trois ou six pence : celui qui la trouvait le jour de Noël aurait de la chance (Museum Wales).
• Les treize gâteaux. Près de Port Talbot, dans la région de Margam, on disait qu’une jeune femme qui goûtait treize loaf cakes différents dans la saison serait mariée avant le Noël suivant (Museum Wales).
• La pomme du calennig. Le 1er janvier, les enfants portaient une pomme décorée, piquée de trois bâtonnets, ornée de buis et de noisettes, et recevaient en retour de la nourriture ou de l’argent (Museum Wales). Wales.com cite du pain et du fromage, des bonbons ou de l’argent.

Aucune source consultée ne mentionne un nombre fixe de plats ou un couvert supplémentaire laissé vide.

Différences régionales

• Nord : la Noson Gyflaith. Au début du XXe siècle, les familles recevaient à tour de rôle : souper, jeux, histoires, puis toffee (Museum Wales).
• Centre : la Plygain, ravivée à Llanerfyl (Powys), souvent suivie d’un souper (Visit Wales ; Nation.Cymru, 2023). La tarte au sang d’oie est surtout attestée dans le Montgomeryshire, sans trace ailleurs (People’s Collection Wales).
• Sud : loaf cake, toffee de marché, bol à wassail d’Ewenny et Mari Lwyd, ravivée à Llangynwyd près de Bridgend (Museum Wales ; Visit Wales).
• Nord du Pembrokeshire : Hen Galan dans la vallée de la Gwaun, avec un festin comparable au dîner de Noël (Wales.com).

Quelques chiffres

Les statistiques propres au pays de Galles sont rares, anciennes et souvent issues de sondages commerciaux sans méthode détaillée. À lire avec prudence :

• Dinde : 71 % des Gallois sondés la prévoyaient comme plat principal du jour de Noël, 61 % voulaient une dinde fraîche, 43 % comptaient l’acheter chez le boucher, à la ferme ou au marché et 46 % au supermarché (NFU, via FarmingUK, 2010 ; un peu plus de 150 personnes).
• Garnitures : 79 % des Gallois veulent des panais, la part la plus haute de Grande-Bretagne, et 57 % de la sauce aux canneberges. Seuls 47 % mettent de la purée (ITV Wales, 2019 ; commanditaire non précisé).
• Végétarien : le nut roast figurait dans 18 % des repas de fête gallois, plus que dans toute autre région du Royaume-Uni (sondage Together, via Wales247, 2018).
• Budget : 128 £ de nourriture et 80 £ de boissons par personne, sur un budget de Noël de 941 £ (sondage British Airways, via Wales247, 2018).
• Savoir-faire : 59 % des Gallois sondés se disent capables de cuisiner un dîner de Noël, mais 17 % seulement un Christmas pudding (AO.com, via Nation.Cymru, 2024).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur les ventes d’oies, de plum puddings ou de toffee au pays de Galles.

Ce qui change aujourd’hui

• La dinde a gagné : l’oie, volaille des fermes, a cédé la place au modèle britannique dans la seconde moitié du XXe siècle (Museum Wales).
• L’oie pourrait revenir : Nation.Cymru (2023) note que certains écologues s’inquiètent de la surabondance des oies, ce qui pose la question de leur retour sur les tables.
• La Plygain change d’heure : beaucoup d’offices ont désormais lieu avant Noël (Wales.com) ou en début de soirée (Visit Wales).
• Les rites de rue reviennent : la Mari Lwyd est ravivée dans le Sud, de pub en pub, en décembre et janvier (Visit Wales). À Beaumaris, plus de 250 personnes ont fêté Hen Galan (Nation.Cymru, 2025).

Pour comparer avec nos voisins : le repas de Noël des Belges en chiffres et le repas de Noël des Français en chiffres.

Le Noël gallois en un coup d’œil

Sources