Noël au Pays basque : besugo, crème de noix et Olentzero à table

Le 24 au soir, d’abord

Le grand repas se fait le soir du 24 décembre. En Espagne, le dîner de Nochebuena (réveillon du 24) et celui de Nochevieja (31 décembre) sont, avec le 6 janvier, jour des Rois, les grands rendez-vous de la saison (spain.info).

Le même soir, Olentzero fait sa tournée. Ce charbonnier mythique « descend de la montagne chaque 24 décembre pour distribuer des cadeaux dans les villages » (San Sebastián Turismo, 2024). À Tolosa, il arrive le 24 avec Mari Domingi et traverse la vieille ville à 18 h (Tolosa Turismoa, 2019). Quelques villages décalent la date : Ochagavía l’attend le 27, Ermua le 31 (Wikipédia en anglais).

Le 6 janvier, les enfants reçoivent leurs cadeaux des Rois mages et les adultes mangent le roscón de Reyes avec un chocolat chaud (spain.info). Côté français, le calendrier suit celui du reste de la France : réveillon du 24, déjeuner du 25. Aucune source lue ne décrit un repas de Noël propre à Iparralde.

Le menu de Noël basque

L’office du tourisme de Saint-Sébastien publie un menu de Noël « à la donostiarra », qui met les produits locaux au centre de la table (San Sebastián Turismo, 2024).

Pour ouvrir l’appétit. - Planche de fromages et de charcuterie, dont l’Idiazabal et le fromage de brebis latxa. - Txangurro al horno : araignée de mer gratinée au four, avec un sofrito de légumes, un trait de brandy et de la chapelure. - Pimientos del piquillo rellenos de bacalao : piquillos farcis de morue effeuillée, servis en sauce tomate.

Le plat. Deux options, poisson ou viande : - Besugo a la parrilla o al horno : daurade rose grillée ou au four, à l’ail et au persil. - Cordero asado a la donostiarra : agneau rôti aux herbes et au txakoli, avec pommes de terre et poivrons.

Escapada Rural confirme : au Pays basque, le poisson, souvent le besugo, est d’ordinaire au centre du repas. On trouve aussi de la viande dans certaines fermes (caseríos), et le chou (berza) ou le chou-fleur sont souvent de la partie (Escapada Rural, 2023).

En Navarre, on sert l’agneau rôti à l’ail et au laurier, des asperges, et du cardon (cardo), comme dans l’Aragon voisin (Escapada Rural, 2023). Le cardon se cuisine à Noël en Navarre, en Aragon, dans La Rioja et dans la province de Soria (Wikipédia).

Desserts : la crème de noix et les gâteaux de pâtissier

L’intxaursaltsa (« sauce aux noix »). C’est une crème de lait, de crème, de noix hachées, de sucre et de cannelle, cuite à feu doux jusqu’à une texture proche des natillas espagnoles, plus ou moins épaisse selon la quantité de noix et le temps de cuisson (Wikipédia). Elle vient des fermes, les caseríos, du Gipuzkoa. On la mange à Noël, et elle reste peu connue hors du Pays basque (Directo al Paladar, 2024). Escapada Rural précise qu’on la faisait à la maison tout l’hiver, comme apport calorique contre le froid, et que la recette se transmet de génération en génération. Ses premières versions contenaient aussi de la morue séchée effilochée (Wikipédia).

Le goxua. Crème, génoise, crème pâtissière et caramel, en couches. Il est rattaché à Vitoria-Gasteiz. Son invention est disputée : la version la plus citée l’attribue à José Murguía, de la pâtisserie La Peña Dulce, vers 1967 (Wikipédia). L’office espagnol du tourisme cite l’intxaursaltsa et le goxua comme les douceurs de Noël du Pays basque (spain.info).

La pantxineta. Pâte feuilletée garnie de crème pâtissière et couverte d’amandes, un classique de la pâtisserie basque. À Saint-Sébastien, la plus typique est celle de la pâtisserie Otaegui (San Sebastián Turismo, 2024).

Et autour. Le menu donostiarra ajoute la tarta de queso de La Viña (gâteau au fromage), du turrón artisanal, des polvorones, des garrapiñadas (fruits secs caramélisés) et des chocolats (San Sebastián Turismo, 2024).

Côté français. Le touron, barre artisanale aux fruits secs qu’on coupe en morceaux, se mange à Noël selon l’article Wikipédia en français sur la cuisine basque. C’est la seule mention trouvée.

Boissons : txakoli et cidre

Pour trinquer, l’office de Saint-Sébastien conseille le txakoli, vin blanc local, ou un cidre local (San Sebastián Turismo, 2024). Le txakoli sert aussi à cuire l’agneau.

Au nord, pour le Sud-Ouest en général, Le Petit Journal associe le foie gras au Sauternes, sans parler de la table basque (Le Petit Journal, 2024).

Aucune source lue ne décrit un vin chaud, une liqueur ou un digestif propre au Noël basque.

Olentzero, le charbonnier gourmand

Olentzero est un personnage de la mythologie basque, avec l’allure d’un charbonnier de la forêt : gros, visage noirci, béret et pipe (San Sebastián Turismo, 2024). La plupart des chercheurs le relient au solstice d’hiver ; le christianisme en a fait le messager de la naissance de Jésus (même source). Sa première trace écrite daterait du XVIIe siècle, chez Lope de Isasti (Wikipédia en anglais).

À table, il a une réputation : il est décrit comme « de buen comer », aimant bien manger et bien boire (Wikipédia en espagnol), avec un appétit et une soif énormes, une bouteille de vin et des œufs à la main (Wikipédia en anglais). La tradition ne lui associe pas de plat précis dans les sources lues.

Le rituel est collectif. Le soir du 24, les groupes qui chantent des chants de Noël en quêtant dans les rues portent souvent son effigie (San Sebastián Turismo, 2024). À Tolosa, les enfants s’habillent en paysans (baserritarra) et vont de maison en maison chanter pour Olentzero et Mari Domingi (Tolosa Turismoa, 2019). Autrefois, l’effigie était promenée de maison en maison puis brûlée le soir sur la place du village, comme la bûche de Noël (Ville de Vitoria-Gasteiz).

Aucune source lue ne mentionne de couvert supplémentaire, de nombre fixe de plats ou de jeûne de l’Avent dans le Noël basque.

D’une province à l’autre

• Gipuzkoa : berceau de l’intxaursaltsa (Directo al Paladar, 2024). À Saint-Sébastien, besugo ou agneau au txakoli, goxua et pantxineta (San Sebastián Turismo, 2024).
• Álava : le goxua est d’abord un dessert de Vitoria (Wikipédia).
• Navarre : agneau rôti, asperges et cardon (Escapada Rural, 2023). C’est aussi le berceau d’Olentzero, dont l’origine est située autour de Lesaka (Wikipédia en espagnol).
• Iparralde : le site touristique En Pays Basque présente Olentzero comme « notre "Père Noël" basque ». La tradition « revient en force de nos jours, y compris dans la partie nord (Iparralde) » (Wikipédia en français). Il passe notamment à Hendaye et à Bayonne (Wikipédia en français). Aucune source lue ne décrit le menu de Noël propre au Labourd, à la Basse-Navarre ou à la Soule.

Quelques chiffres

Aucune statistique publique ne porte sur le repas de Noël au Pays basque en tant que tel, ni côté espagnol ni côté français. Les seuls repères :

• Consommation : par communauté autonome, les Asturies, le Pays basque et la Catalogne ont la plus forte consommation de produits de Noël par habitant ; Castille-La Manche, Aragon et Estrémadure la plus faible (Mercasa, 2019, d’après le ministère espagnol de l’Agriculture, données 2018). L’article ne donne pas le chiffre basque.
• Prix : en décembre 2025, le panier des produits de Noël suivi par l’OCU dans six villes, dont Bilbao, a augmenté de 5,1 % sur un an, mais le besugo a baissé de 3 % (OCU, 2025). Aucun détail par ville n’est publié.
• Budget : les Espagnols prévoient 132 € par personne pour les dîners de Noël, sur un budget total de fêtes de 796 € (OCU, 2025). C’est une moyenne nationale, sans détail régional.

Aucune donnée n’a été trouvée pour Iparralde.

Ce qui change

Olentzero s’est transformé. Au XIXe siècle, c’était un personnage rude qui servait à faire peur aux enfants. Dans la seconde moitié du XXe siècle, il est devenu sympathique, « comme le Père Noël », puis un symbole des fêtes de consommation (San Sebastián Turismo, 2024). Ses défilés, interdits sous le franquisme, ont été relancés dans de nombreuses villes après la dictature (Wikipédia).

Il n’est plus seul. Mari Domingi a été créée dans les années 1990 à Saint-Sébastien, par souci d’égalité (Ville de Vitoria-Gasteiz), et l’accompagne depuis 1994 (Wikipédia). Elle défile aujourd’hui avec lui dans la plupart des villes (Tolosa Turismoa, 2019).

Sur l’assiette, aucune source lue n’établit de tendance propre au Pays basque.

Le Noël du Pays basque en un coup d’œil

Sources