Noël en Lettonie : neuf plats et des pois gris à table

Quand se fait le repas de fête

Historiquement, les Lettons célébraient le solstice d’hiver, le 21 décembre, pour fêter le retour de la lumière. Noël s’y est ajouté avec l’arrivée du christianisme (latvia.eu). Aujourd’hui, le grand repas se prend le soir du 24 décembre, Ziemassvētku vakars. Le 25 est le « premier Noël » (Pirmie Ziemassvētki), le 26 le « second Noël » (Otrie Ziemassvētki). La plupart des Églises orthodoxes du pays fêtent Noël les 6, 7 et 8 janvier, selon le calendrier julien (Wikipédia).

Nous n’avons trouvé aucune source fiable décrivant un réveillon maigre ou un jeûne de l’Avent propre à la Lettonie. Avant Noël, il y a la Saint-Martin (Mārtiņi), en novembre. Cette fête des récoltes tombe à mi-chemin entre l’équinoxe d’automne et le solstice d’hiver. On y mange viandes, légumes racines, chou, pain, pommes, airelles et pois gris (latvia.eu).

Le menu type : neuf plats qui ont un sens

Le site officiel latvia.eu, édité par l’Agence lettonne d’investissement et de développement (LIAA), le dit sans détour : la fête demande neuf plats différents. Neuf est un chiffre sacré dans le folklore letton, lié aux cycles. Dans l’ancien calendrier, une semaine comptait neuf jours (latvia.eu). Chaque plat porte un vœu :

• Le groin de porc apporte la prospérité.
• Le boudin noir, par sa forme ronde, figure le soleil ou le cycle de l’année.
• Les pois et les fèves empêchent les larmes.
• La choucroute braisée (štovēti kāposti, choucroute caramélisée d’influence allemande selon Wikipédia) donne énergie et force.
• Les pīrāgi, petits pains en forme de lune farcis au lard, promettent une vie pleine de surprises.

Les pois gris au lard. C’est le plat que tous les guides citent. L’office du tourisme letton l’écrit : « chaque Letton associe les pois gris à Noël », l’un des principaux plats de la table de fête. Les pelēkie zirņi trempent avant cuisson, puis se servent avec du lard, du porc fumé et des oignons. Dans le folklore, le pois symbolise la prospérité et la vitalité (latvia.travel). Le guide de l’association lettonne du tourisme rural range « pois gris au lard » face à Noël dans sa liste des plats de fête (Lauku ceļotājs, 2014).

Les pīrāgi et speķrauši. Ces petits pains au lard et à l’oignon, parfois au carvi, sont faits de pâte levée au froment ou au seigle. Leur odeur envahit les maisons avant le solstice d’hiver comme avant celui d’été (Lauku ceļotājs, 2014). Wikipédia rattache les speķrauši, la version au lard, à Ziemassvētki et à la Saint-Jean (Jāņi).

Rôtis et choucroute. La même brochure résume la table de Noël : elle « croule sous les pīrāgi au lard, le pain d’épices, les rôtis et la choucroute ». La longe de porc rôtie lentement, servie avec de la choucroute, est un plat d’automne et d’hiver. La choucroute peut recevoir du sucre, du carvi, des airelles ou des carottes (Lauku ceļotājs, 2014).

Le boudin de gruau. Plat d’automne et d’hiver, il mélange gruau ou orge perlé, lard et sang de porc. On le passe au four dans un plat jusqu’à ce qu’il croustille et on le sert avec de la confiture d’airelles rouges (Lauku ceļotājs, 2014).

L’ancêtre : le ķūķis. Le soir du solstice, appelé selon les endroits soir de Ķūķu, Ķoču, Kūķu ou Ķūcu, on mangeait un plat rituel de prospérité : de l’orge ou du blé concassé, bouilli avec une demi-tête de porc, parfois avec des pois et des fèves (Wikipédia).

Desserts, biscuits et pâtisseries

Les piparkūkas. Si Noël avait une odeur en Lettonie, ce serait le pain d’épices, écrit le site officiel latvia.eu. Les formes varient, certaines très décorées, d’autres nature. La recette publiée sur le site officiel, tirée d’un livre de cuisine de l’exil letton (Suède, 1956), mêle beurre, miel, sirop ou mélasse, sucre, farine et œufs à une batterie d’épices : cardamome, gingembre, muscade, cannelle, coriandre, poivre noir et clou de girofle. La pâte repose une nuit ou plusieurs jours, puis s’étale finement et cuit 5 à 8 minutes à 200 °C (latvia.eu). Aucune source lue ne donne l’origine historique précise du piparkūkas letton.

Le Vecrīga. À Riga, l’office du tourisme met en avant pendant les fêtes ce chou garni d’une crème au fromage frais, décliné par les boulangeries de la ville en version classique ou revisitée (LiveRiga).

Les mandarines. Avec le sapin et le pain d’épices, leur parfum fait partie des marqueurs de Noël letton (Wikipédia).

Nous n’avons pas trouvé de source fiable sur une bûche, un gâteau ou un pudding de Noël propre à la Lettonie.

Boissons de fête

Le vin chaud est la boisson du marché de Noël de la place du Dôme, à Riga, ouvert de fin novembre au 3 janvier (LiveRiga).

La bière (alus) est la boisson alcoolisée la plus consommée du pays (Wikipédia, d’après l’OMS, 2018). Les microbrasseries portent le secteur, et Riga a même son quartier de la bière (latvia.eu). Aucune source lue ne la lie spécifiquement à Noël.

Le Riga Black Balsam (Rīgas Melnais balzams), amer aux plantes, est la liqueur nationale. Il a été créé il y a plus de 260 ans et compte 25 ingrédients (latvia.eu). Là encore, rien ne le rattache à Noël dans les sources consultées.

La sève de bouleau. Un producteur d’Ikšķile en tire limonade à la menthe, vins tranquilles et effervescents, eau-de-vie… et un vin chaud (LSM, 2020).

Rituels et superstitions de table

• Neuf plats, pas un de moins : neuf est le chiffre sacré du folklore, symbole des cycles et du temps qui passe (latvia.eu). La brochure du tourisme rural applique la même règle au réveillon du Nouvel An : au moins neuf plats pour que l’année soit bonne (Lauku ceļotājs, 2014).
• Finir les pois : au Nouvel An, on mange tous les pois posés sur la table pour ne pas verser de larmes dans l’année (Lauku ceļotājs, 2014).
• Les écailles dans le porte-monnaie : toujours au Nouvel An, on glisse quelques écailles de poisson dans son portefeuille pour avoir de l’argent (Lauku ceļotājs, 2014).
• Le puzurs dans la maison : mobile de paille et de roseau en forme d’octaèdre, il figure l’univers (latvia.eu). Un puzurs classique compte 12 pailles, comme les 12 mois, et absorbe en tournant l’énergie négative (LSM, 2015).
• La bûche tirée (bluķa vakars) : on traîne une bûche autour de la ferme et dans les champs, ou de maison en maison, puis on la brûle pour laisser derrière soi les malheurs de l’année (latvia.eu ; LiveRiga).
• Les mascarades (ķekatas) : des groupes masqués, vêtements retournés, déguisés en grues ou en chevaux, passent de maison en maison, chantent, dansent et réclament à manger et à boire (latvia.eu).
• Le cadeau se mérite : pour recevoir son présent au pied du sapin, il faut souvent réciter un poème ou chanter (Wikipédia).

Aucune source lue ne mentionne un couvert laissé vide pour les morts ou un hôte de passage.

Différences régionales

Les sources consultées ne décrivent pas de menu de Noël propre à chaque région. Les différences documentées touchent surtout les traditions autour de la table :

• Les mascarades changent de nom : budēļi en Courlande (Kurzeme) et en Sémigalle (Zemgale), vecīši ou maskās en Vidzeme, kaļedās ou talderi en Latgale (Wikipédia).
• Latgale : à Rēzekne, Ruta Laizāne, ancienne directrice de la maison de la culture, relançait en 2015 les puzuri comme décoration de Noël (LSM, 2015).
• Vidzeme : Valmiermuiža accueille chaque 19 décembre une fête et un marché du solstice d’hiver, centrés sur les traditions culinaires de saison (latvia.travel, 2026).
• Riga : la ville revendique la première mention écrite d’un sapin de Noël décoré, en 1510 (latvia.eu).

Les spécialités régionales connues, comme le sklandrausis de Courlande (tarte de seigle aux pommes de terre et carottes, avec du carvi, protégée en STG) ou le pain de seigle d’Aglona en Latgale, ne sont pas liées à Noël dans nos sources (latvia.eu).

Quelques chiffres

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur la consommation de pois gris, de pain d’épices ou de vin chaud à Noël en Lettonie, ni sur le budget des fêtes. Les seuls repères solides sont généraux :

• Budget alimentaire : 318 € par ménage et par mois, soit 151 € par personne (Bureau central de statistique, via LSM, 2025).
• Viande : 17 % de ce budget alimentaire, soit 25,72 € par personne et par mois (Bureau central de statistique, via LSM, 2025).
• Hausse sur six ans : +53,5 % de dépenses alimentaires, 3,8 points de moins que la hausse des prix alimentaires (Bureau central de statistique, via LSM, 2025).
• Pois gris : cultivés depuis le XVIIIe siècle, sélectionnés à Priekuļi depuis 1925, protégés par une AOP sous le nom de « grands pois gris de Lettonie » (latvia.eu). Wikipédia date l’enregistrement européen de 2015.

Ce qui change aujourd’hui

Peu de sources mesurent une évolution. Deux mouvements sont documentés :

• Le retour de l’artisanat rituel : la relance des puzuri comme décoration de Noël, présentés comme une alternative lettonne aux mandalas (LSM, 2015).
• Une scène boissons qui bouge : brasseries artisanales en plein essor (Wikipédia) et nouveaux produits à base de sève de bouleau, dont un vin chaud (LSM, 2020).

Pour comparer avec nos voisins : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël letton en un coup d’œil

Sources