Médaillons de lotte à la crème de potimarron

Détailler la chair de potimarron en petits dés. Les cuire ensuite à la vapeur pendant 10 mn. Les égoutter, puis les disposer dans une casserole.

Ecraser ensuite la chair de potimarron à l’aide d’une fourchette, en y ajoutant 3 noix de beurre, la crème fraîche liquide, du sel, du poivre moulu et quelques pincées de noix de muscade.

Bien mélanger en réchauffant à feu doux, puis réserver au chaud, sur feu très doux.

Laver les oranges, puis en prélever le zeste puis le jus. Réserver.

Disposer la chapelure dans une assiette creuse.

Eponger ensuite les tranches de lotte délicatement, puis les rouler à tour de rôle dans la chapelure, en recouvrant bien toute leur surface.

Faire fondre 2 noix de beurre avec l’huile d’olive dans la poêle puis y faire dorer les tranches de lotte pannées pendant 5 mn sur chaque face, en salant et poivrant en cours de cuisson.

Réserver les tranches de lotte au chaud dans une assiette creuse, en couvrant celle-ci d’une feuille de papier d’aluminium.

Ajouter ensuite à la poêle et aux jus de cuisson le jus d’orange filtré et le zeste. Laisser réduire à feu doux pendant 5 à 10 mn ; en remuant bien avant d’y ajouter le restant de beurre. Battre légèrement la sauce, afin de l’émulsionner. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Griller ensuite pendant 5 mn les noisettes concassées et la chapelure restante dans une autre poêle, à sec. Réserver hors feu.

Dressage et présentation :

Préchauffer vos assiettes de service.

Dresser sur chaque assiette une tranche de lotte avec quelques cuillérées de purée de potimarron.

Napper le tout avec l’émulsion à l’orange et saupoudrer avec les éclats de noisette et la chapelure grillée.

Servir aussitôt.