Velouté aux pointes d’asperges

La finesse du gout des pointes d’asperges se marie très bien à la texture d’un velouté. Elles apportent un supplément de parfums et permettent de composer un potage très consistant ; à servir également comme plat principal et unique.

  2. Potages soupes
  3. Veloutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 botte d’asperges (environ 1 kg)
  • 2 jeunes oignons nouveaux (avec leur tige verte)
  • 50 g de beurre doux
  • 1,5 l d’eau ou de bouillon de légumes
  • 4 cuillères à soupe de farine tamisée
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
Les recettes : asperges (73 recettes)

Préparation

Eplucher les asperges, les nettoyer sous l’eau froide puis les sécher à l’aide de papier absorbant.
Couper les pointes (en conservant environ 5 cm) des asperges, les blanchir ensuite pendant 8 minutes en les plongeant dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Les retirer de l’eau, les passer sous l’eau froide et les égoutter.
Détailler ensuite chaque pointe en deux morceaux, en les coupant dans le sens de la longueur. Réserver.
Retirer les parties dures et filandreuses des asperges restantes. Les débiter ensuite en tronçons de 2 à 3 cm de longueur. Réserver.
Eplucher puis émincer les oignons.
Faire fondre à feu doux le beurre dans une grande cocotte.
Ajouter les oignons, et faire étuver ceux-ci, toujours à feu doux, pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite les tronçons d’asperges et laisser cuire (toujours à feu doux) pendant 10 minutes supplémentaires, en remuant régulièrement les asperges et les oignons.
Incorporer ensuite la farine progressivement, en remuant en permanence le mélange et en ajoutant quelques minutes de cuisson.
Ajouter l’eau ou le bouillon de légumes tout en continuant à bien mélanger.
Porter le potage à ébullition sur feu vif, puis baisser à nouveau le feu. Saler et poivrer, ajouter le sucre et bien mélanger.
Laisser ensuite mijoter le potage pendant 30 minutes à feu doux en couvrant partiellement la cocotte.
En fin de cuisson, mixer ou mouliner le potage afin d’obtenir une texture homogène et veloutée.
Filtrer ensuite la préparation pour éliminer les fibres.
Réserver au chaud.
Verser la crème avec les jaunes d’œufs dans un petit bol.
Fouetter le mélange, en ajoutant progressivement l’équivalent d’une louche de velouté aux asperges et en continuant à bien fouetter le mélange.
Ajouter ensuite le contenu du bol dans la cocotte.
Bien mélanger puis faire chauffer à nouveau la cocotte pendant quelques minutes supplémentaires, en évitant toutefois de faire bouillir le velouté.


Présentation :

Juste avant de servir, ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.
Verser ensuite le velouté dans une soupière préchauffée.
Ajouter les pointes d’asperges à chaque assiette au moment de servir.

Idées, trucs & astuces

Pour transformer ce velouté en repas complet, je vous suggère d’ajouter dans la soupière au moment de servir de la chair de crabe ou de langoustines. (voir la recette du velouté d’asperges aux langoustines

En été, n’hésitez pas à présenter également ce velouté froid.

  • Velouté de châtaignes, pomme et céleri
  • Velouté d’asperges aux langoustines
  • Velouté de butternuts aux châtaignes
  • Velouté de potimarron et châtaignes, noix de Saint-Jacques
  • Velouté de petits pois au lard croustillant
  • Velouté froid de lentilles et sa crème chantilly au curry
  • Velouté glacé de petits pois à la menthe fraîche
  • Vélouté de courgettes au fromage Vache qui rit
  • Asperges à la Flamande
  • Soupe froide d'asperges vertes (cuisine basque)
  • Velouté d’asperges aux langoustines
  • Risotto aux fèves et aux pointes d'asperges
  • Crème de chou-fleur glacé au saumon fumé et pointes d'asperges vertes
  • Wok de boeuf aux asperges et pois gourmands
  • Tagliatelles aux asperges et aux morilles
  • Gaspacho de Séville (gazpacho)
  • Soupe au chou
  • Phô au boeuf (Vietnam)
  • Soupe aux oignons
  • Soupe de carottes à l’orange au gingembre et cumin
  • Soupe glacée de concombres aux pommes vertes et coriandre
  • Soupe de fèves marocaine (chorba bissara)
  • Soupe froide d'asperges vertes (cuisine basque)
  • Soupe au chou
  • Gaspacho de courgettes à la menthe fraîche
  • Phô au boeuf (Vietnam)
  • Soupe aux oignons
  • Soupe de carottes à l’orange au gingembre et cumin
  • Soupe de fèves marocaine (chorba bissara)
  • Velouté de châtaignes, pomme et céleri
  • Soupe froide d'asperges vertes (cuisine basque)
  • Risotto aux fèves et aux pointes d'asperges
  • Salade de concombre aux radis et pointes d'asperges
  • Tagliatelles aux asperges et aux morilles
  • oeufs brouillés aux pointes d’asperges
  • Soufflé aux pointes d'asperges blanches au Parmesan
  • Foie gras en salade chaude aux pointes d'asperges vertes
  • Œufs cocotte aux pointes d’asperges et mascarpone
  • Sauce chien traditionnelle
  • Tian de tomates à la semoule de blé

Durée : 95 minutes ( 50 minutes de préparation - 45 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5 par 22 personnes

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