La bouillabaisse

Ce plat évoque le sud, les parfums de Méditerranée, les vacances, le soleil et l’accent du midi. Il parle aussi d’une tradition culinaire vivace, l’évolution d’un plat populaire que l’on cuisinait avec les poissons de la pêche quotidienne et qui est devenu un des fleurons de la gastronomie française.

Ingrédients

pour 8 personnes :

2 litres d’eau ou de fumet de poisson
2 kg de poissons vivants de préférence : rascasse, merlan, rouget, vive, saint pierre, congre, loup et langouste (facultatif)
1 gros oignon
2 tomates
1 poireau
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette)
1 dl d’huile d’olive
1 branche de fenouil
2 g de safran
½ c à café d’anis
Poivre du moulin
Sel
16 tranches de pain frottées à l’ail

Rouille :

2 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
1 tranche de pain de mie trempée dans de l’eau tiède et essorée
1 verre d’huile d’olive
1 c à s de bouillabaisse
1 pincée de sel fin
2 petits piments rouges d’Espagne

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et ciselez les oignons et le poireau.

Mondez, épépinez et concassez les tomates.

Epluchez et écrasez l’ail.

Nettoyez et videz les poissons.

Faites bouillir 2 l d’eau.

Préparation :

Dans une grande marmite, versez 2 c à s d’huile d’olive.

Faites chauffer et mettez le poireau et les oignons ciselés, faites roussir doucement.

Ajoutez alors les poissons, tous les condiments, les tomates et l’ail, versez l’eau bouillante et laissez cuire à gros bouillons 15 minutes.

Pendant la cuisson, faites griller les tranches de pain et préparez la rouille.

Dans un mortier pilez l’ail épluché et les piments, ajoutez le pain et mélangez pour obtenir une pâte.

Ajoutez le jaune d’œuf, la pincée de sel et travaillez comme une mayonnaise en incorporant peu à peu l’huile d’olive et à la fin détendez cette sauce avec une c à s de bouillon.

A la fin de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement du bouillon, égouttez les poissons et posez-les dans un plat.

Déposez les tranches de pain grillées dans les assiettes et versez le bouillon par-dessus.

Chaque convive aromatise son bouillon avec la rouille à sa convenance.