Truites panées aux asperges et champignons, robe de noisettes croquantes

Préparation du poisson :

• Au moment de l’achat, demander à votre poissonnier de lever les filets des truites et d’en retirer les arêtes.
• Hacher grossièrement les noisettes à l’aide du mixeur ou du robot puis disposer les éclats dans une assiette creuse.
• Dans une autre assiette creuse, fouetter l’œuf.
• Tremper ensuite alternativement une seule face de chaque filet de truites dans l’œuf puis dans l’assiette contenant les éclats de noisettes. Appuyer afin de bien faire adhérer les noisettes au filet de poisson.
• Réserver les filets ainsi préparés au frais.

Préparation des légumes :

• Nettoyer puis couper les asperges en deux – à mi-hauteur – et ne conserver que la partie supérieure pour la préparation.
• Détailler ensuite chaque asperge en 4 ; dans le sens de la longueur. Réserver.
• Nettoyer rapidement les pois gourmands sous l’eau froide, puis les couper en deux.
• Laver puis émincer finement les champignons. Réserver.
• Nettoyer puis détailler le céleri en petits bâtonnets. Réserver.
• Nettoyer puis peler l’écorce du citron. Râper celle-ci finement à l’aide de la râpe. Réserver.
• Récupérer le jus du citron à l’aide du presse-agrume. Réserver.

Préparation de la sauce :

• Porter le fumet de poisson à ébullition dans une casserole, puis le laisser réduire sur feu doux d’environ un tiers du volume.
• Retirer ensuite la casserole du feu, puis y incorporer progressivement le beurre détaillé en petits morceaux en remuant constamment.
• Dès que le beurre à fondu, ajouter à la préparation le jus et le zeste râpé du citron.
• Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Mélanger.
• Réserver au chaud, sur feu très doux, en remuant régulièrement.

Cuisson du poisson :

• Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, puis y cuire à feu vif pendant 1 mn les filets de truites sur le côté recouvert de la panure de noisettes.
• Retourner ensuite délicatement les filets, et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 mn.

Cuisson des légumes :

• Faire chauffer dans une autre grande poêle 3 cuillères à soupe d’huile de noix à feu vif puis y ajouter tous les légumes préparés auparavant.
• Les faire sauter, toujours à feu vif, pendant 2 à 4 mn, en remuant constamment.

Présentation :

• Répartir les filets de truites dans des assiettes de service préchauffées, sur un lit de légumes sautés.
• Napper avec la sauce bien chaude.
• Servir rapidement.