Saint Pierre et sa compotée de courgettes et moules
Une exquise recette de poisson, le saint-pierre est un poisson superbe dont la chair se tient bien à la cuisson. Il est poché dans une soupe de poisson et servi sur une compotée de courgettes et des moules nappés d’une soupe de poisson réduite. Très originale, absolument délicieuse et assez facile à réaliser.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 saint-pierre entiers.
- 2 belles courgettes
- 2 échalotes
- 3 tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 150 g de cerfeuil, estragon et coriandre
- 1 l de soupe de poissons
- 1 l de moules
- 20 cl de vin blanc sec
- 100 g de beurre
- 2 c à s d’huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
- Lavez et émincez finement les courgettes.
- Dans une casserole, faites chauffer la moitié du beurre et faites- y suer les échalotes et les courgettes, ajoutez la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni, laissez-les compoter 30 à feu très doux.
- Nettoyez et lavez les moules.
- Nettoyez et ébarbez les saint pierre.
- Pelez et ciselez les échalotes.
- les tomates dans l’eau bouillante.
- Concassez une tomate et taillez les 2 autres en brunoise.
- Lavez et ciselez la moitié des herbes.
- Pelez et écrasez l’ail.
- Dans une casserole, versez la soupe de poisson et portez à ébullition.
- Faites-y pocher les saint-pierre 12 mn.
- Dans une grande casserole, versez le vin blanc et les moules.
- Faites-les ouvrir à eu vif.
- Egouttez-les en récupérant le jus.
- Sortez les moules de leurs coquilles.
- Filtrez le jus.
- Sortez les saint-pierre de la soupe, égouttez-les.
- Levez les filets, ôtez la peau.
- Réservez.
- Faites réduire la soupe de poissons à feu doux.
- Faites réduire le jus de cuisson des moules, puis liez-le à l’huile d‘olive.
- Ajoutez le beurre et montez cette sauce au fouet et ajoutez les herbes ciselées et la brunoise de tomates.
- Assaisonnez les herbes restantes de sel, de poivre et d’huile d’olive.
- Au centre de chaque assiette déposez de la compote de courgettes et posez dessus 1 filet de poisson.
- Ajoutez les moules et la salade d’herbes et nappez de sauce.
Durée
: 72 minutes
( 60 minutes
de préparation -
12 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 9 personnes
