Pavé de cabillaud rôti, citron confit et barigoule de fenouil

Une délicieuse recette que nous devons à Stéphane Cosnier (issu de l’école « Taillevent ») et Laetitia et qu’ils vous proposent au menu de leur restaurant fort sympathique (« Le petit comptoir », 40, rue David-d’Angers à Angers (Maine-et-Loire)).

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud d’environ 150 g chacun
4 coeurs de fenouil
2 citrons confits au sel
16 petites tomates confites
1 oignon
20 cl de vin blanc sec
10 g de beurre doux
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Huile d’olive
Sel
Poivre noir du moulin

Les recettes : citron confit (28 recettes)

Préparation

Préparation :

Tailler les cœurs de fenouil en quartiers puis les laver. Conserver les pluches les moins abimées.

Eplucher puis émincer l’oignon.

Faire ensuite chauffer à feu moyen dans une grande poêle 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire ensuite suer l’oignon émincé pendant 5 mn, en remuant.

Incorporer ensuite les quartiers de fenouil, le vin blanc, le thym et le laurier.

Mélanger régulièrement et laisser cuire à petit feu pendant environ 30 mn, jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant.

Ajouter ensuite le beurre, les citrons confits au sel détaillés en petits dés, les petites tomates confites et les pluches de fenouil. Laisser mijoter, toujours à feu doux et en remuant régulièrement la préparation pendant 5 à 6 mn.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, et ajouter au dernier moment un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud cette barigoule.

Faire ensuite chauffer à feu vif dans une autre poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y saisir ensuite les pavés de cabillaud, dès que la poêle est bien chaude, pendant 3 mn sur chaque face.

Présentation :

Répartir la barigoule dans des assiettes creuses préchauffées. Disposer pardessus un pavé de cabillaud par assiette et assaisonner légèrement de sel et poivre moulu.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez préparer vous-même les citrons confits au sel de la façon suivante :

Laver des petits citrons (non traités) puis les inciser en croix jusqu’à la moitié. Les masser et les rouler dans beaucoup de gros sel gris, puis les tasser dans un grand bocal hermétique. Ajoutez une gousse d’ail (écrasée) et remplir d’eau (à niveau).
Laisser macérer dans le bocal hermétiquement fermé pendant au moins un mois avant utilisation.