Foie de veau pôélé au pain d'épice et à l'Earl Grey

• Mélanger ensemble dans un bol la chapelure de pain d’épice avec l’oignon ciselé.

• Disposer ensuite dans 3 assiettes creuses séparées la farine, l’huile d’olive et le mélange chapelure-oignons.

• Passer ensuite chaque tranche de foie alternativement dans les trois assiettes, dans le même ordre (farine, huile, chapelure).

• Réserver les tranches de foie de veau ainsi préparées.

• Faire ensuite réduire dans une casserole le vinaigre, le sucre et un peu de sel.

• Bien remuer constamment jusqu’à l’obtention d’une réduction assez épaisse, en veillant toutefois à ne pas transformer cette réduction en caramel (évitez un feu trop vif ; et bien remuer constamment).

• En même temps, faire chauffer le fond de veau à feu très doux, puis y laisser infuser – hors feu - les feuilles de thé noir pendant environ 1 mn.

• Filtrer ensuite la préparation à l’aide de la passoire fine puis ajouter cette préparation à la réduction sucrée en fouettant bien le mélange.

• Laisser réduire encore quelques minutes ce mélange (en remuant) jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse et nappant. Réserver sur feu très doux.

Cuisson des pâtes :

• Procéder à la cuisson des pâtes en plongeant celles-ci pendant 4 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée.

• Les égoutter rapidement en fin de cuisson et réserver les pâtes au chaud.

Cuisson du foie de veau :

• Passer les tranches de foie de veau à la poêle bien chaude (avec la noix de beurre) pendant 4 mn sur chaque face en les salant et les poivrant légèrement.

Présentation :

• Répartir les tranches de foie de veau dans les assiettes de service préchauffées et les accompagner de pâtes.

• Servir la réduction en saucière (préchauffée) séparément, afin de préserver le croquant de l’habit de chapelure des tranches de foie de veau.

• Servir rapidement.