Filet pur d’agneau poêlé au coulis de printemps aux petits pois nouveaux et roquette

Pour cette deuxième édition de l’événement « intersidéral » Blog Appétit, je vous laisse découvrir cette recette qui offre tout simplement un morceau d’agneau très tendre qui a été juste saisi et qui barbotte dans un concentré d’extrait de printemps à base petits pois et de roquette.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

8 aiguillettes de filet pur d’agneau (plus ou moins 500 g)
½ Bouquet de coriandre fraîche.
300 g de roquette
300 g de petits pois écossés
2 gousses d’ail
20 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile de noix
huile d’olive extra vierge
fleur de sel et poivre

Les recettes : coriandre (68 recettes)

Préparation

Eplucher les gousses d’ail

Equeutter la coriandre

Préparation du coulis:

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole à feu vif

Plonger la roquette et les petits pois pendant 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante.

Egoutter les petits pois et la roquette et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement.

Egoutter à nouveau et placer dans le bol d’un mixeur

Ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l’huile de noix, les gousses d’ail et la coriandre dans le mixeur

Mixer le tout très très finement. Le résultat final doit être une purée très liquide.

Filtrer le liquide dans une étamine ou aux chinois de manière récupérer uniquement un jus vert très liquide.

Saler et poivrer le jus à votre convenance.

Cuisson de la viande:

Sortir la viande à l’avance pour la laisser prendre la température

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle très chaude.

Déposer les filets purs et les saisir pendant 2 sur la première face

Retourner et laisser encore cuire 2 minutes. Eparpiller de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre

Retirer du feu et laisser reposer au chaud sur une grille pendant 5 minutes

Dressage du plat:

Recouvrir le fond d’une assiette chaude avec le coulis et poser dessus 2 aiguillettes tout simplement.

Idées, trucs & astuces

Je vous laisse le soin de peaufiner la présentation en disposant ci et là quelques petits pois ou quelques feuilles de roquette.

En accompagnement, je vous suggère un gratin dauphinois que vous dresserez dans un cercle en métal de manière à faire une sorte de joli petit pâté.

Filet pur d’agneau poêlé au coulis de printemps aux petits pois nouveaux et roquette.

Le moins qu’on puisse dire est qu’il n’est pas facile de trouver une recette qui propose un accord intime entre les petits pois et l’agneau. D’un côté, des petits pois dont la couleur est merveilleuse et les saveurs donneraient presque envie d’en faire un dessert. De l’autre, l’agneau, viande merveilleuse qui se suffit presque à elle-même tant ses saveurs sont riches.

Je ne vous dis pas le nombre de combinaison qui me sont passées par la tête… Du bavarois de petits pois aux zestes d’orange et caramélisé au miel en passant par la mousse aux épinards aux petits pois, etc…

L’agneau m’a torturé… J’ai découvert toutes ses origines : l’Irlande, la Nouvelle Zélande entre autre … mais aussi les plus prestigieuses comme l’agneau de lait du Pays basques « Axuria » ou l’agneau du Laiton « Blanche de Lozère » Elovel, agneau des prés salés, etc… Ces mots sonnent à mes oreilles comme de la poésie.

L’agneau, c’est aussi le choix entre des noms de pièces de viande mythiques : l’épaule, la souris, le gigotin, les carrés, le gigot, la noisette, les côtelettes … sans oublier des morceaux oubliés comme les pieds et la langue… J’en oublie, veuillez m’excuse, je ne suis pas boucher !

Enfin, l’agneau propose aussi une diversité incroyable dans les préparations : les gigots de 7 heures, aux aromates, en croûte, laqués, toutes les recettes de souris, les petites côtes grillés, les aspics et gelées, les ragoûts et stew, couscous et tajines, carrés en croûte et j’en passe tellement cette liste fait gargouiller mon estomac. J’ai même vu des carpaccios d’agneau qui m’ont beaucoup tentés...

Tiraillé par face à toute cette diversité, mon envie de faire un agneau cuit longuement aux aromates et mon envie de simplicité, j’ai finalement opté pour cette recette à mon avis simplissime (voir un peu de trop). J’avais aussi envie de voir une assiette littéralement envie par le vert des petits pois qui respire le renouveau du printemps… C’est ce qui m’a mené à juste poser ces morceaux délicats d’agneau juste saisis et croustillants sur une assiette recouverte de ce magnifique vert plein d’énergie et qui vous propose du concentré de petits pois dont je réveille le goût avec du concentré de roquette.

J’ai laissé cette recette volontairement incomplète pour vous laisser imaginer l’accompagnement qui viendra troubler ce plat quelque peu « Zen ».