Epigramme d'agneau Saint Germain
Une recette à préparer la veille. Pratique pour un repas de fête. Une recette qui n’est pas difficile à préparer, économique et est délicieuse. La viande, cuite et refroidie sous presse, est servie en tranches dorées dans une chapelure accompagnée d’une purée de petits pois.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de poitrine d’agneau
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 3 clous de girofle
- 2 œufs entiers
- Chapelure
- 50 g de beurre
- 2 c à s d’huile de pépins de raisin
- Sel fin
- Poivre Cambodia du moulin
- 1 kg de petits pois écossés
- 1 cœur de laitue
- 4 queues de persil
- 10 g de sel fin
- 1 pincée de sucre
- 125 g de beurre
Préparation
La veille.
- Epluchez les carottes, l’oignon, les gousses d’ail, es poireaux et la branche de céleri.
- Piquez l’oignon avec les clous de girofle.
- Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition, salez et mettez les légumes et le bouquet garni.
- Dés que l’ébullition reprend, plongez la poitrine entière et laissez cuire 1 h 30 jusqu’à ce que les os se détachent de la viande.
- Retirez la poitrine, égouttez-la bien, ôtez tous les os.
- Mettez la viande dans une terrine sous presse et réservez au réfrigérateur.
Le jour même.
- Faites cuire les petits pois juste recouvert d’eau additionnée de sel et de sucre avec le cœur de laitue et les queues de persil.
- Faites cuire 15 mn, égouttez-les et réduisez-le en purée.
- Travaillez la purée avec le beurre et salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Réservez au chaud.
- Sortez la terrine du réfrigérateur.
- Découpez la poitrine en tranches régulières, passez-les dans l’œuf battu et dans la chapelure.
- Dans une poêle, faites chauffer le mélange beurre-huile et faites frire les tranches de viande.
- Déposez sur du papier absorbant, puis dans le plat de service.
- Servez chaud avec la purée de petits pois.
Durée
: 130 minutes
( 40 minutes
de préparation -
90 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 19 personnes
