Terrine de foie gras au genièvre et aux raisins secs

Préparation de la terrine

Disposer les raisins secs dans un bol, les arroser avec l’alcool de genièvre et les laisser tremper pendant 24h.

Détailler le foie gras soigneusement paré et nettoyé en petits morceaux et disposer ceux-ci sur une assiette plate.

Assaisonner le foie gras avec le mélange de 4 épices en poudre, de sel et de poivre noir moulu. Ajouter à la préparation les raisins secs réhydratés et le restant d’alcool de genièvre utilisé pour le trempage.

Malaxer et écraser ensemble tous ces ingrédients à l’aide d’une fourchette ; jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Préchauffer le four à 75 °C.

Tasser ensuite la préparation dans la terrine (en appuyant à l’aide du dos d’une cuillère à soupe). Veiller à bien égaliser la terrine.

Remplir le fond du plat creux pouvant aller au four (et plus grand que la terrine) puis y déposer la terrine.

Mettre au four pour une cuisson au bain-marie de 35 à 40 mn.

Après cuisson, retirer la terrine du four et la laisser refroidir.

La réserver ensuite pendant 24h au réfrigérateur.

Après le premier temps de réfrigération, égaliser éventuellement la terrine en lissant sa surface puis la recouvrir avec la gelée de volaille, juste réchauffée dans un petit poêlon.

Laisser refroidir, puis remettre la terrine en la couvrant d’un film alimentaire au réfrigérateur pour 24h supplémentaires.

Dressage et présentation :

Juste avant de servir, détailler la terrine en tranches et disposer celles-ci sur des assiettes de service. Garnir au choix d’un confit d’échalotes ou d’une confiture d’airelles.

Servir bien frais.