Scampis au lard, haricots blancs aux herbes

Préparation des haricots blancs :

• 24h avant de servir, disposer les haricots secs dans un bol et les laisser tremper dans de l’eau froide. Les égoutter puis les réserver après trempage.
• Cuire ensuite les haricots dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter en fin de cuisson.
• Eplucher puis émincer finement les échalotes.
• Détailler le lard non tranché en petits dés.
• Peler, épépiner puis détailler la chair des tomates également en petits dés.
• Faire ensuite chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et y faire suer l’échalote émincée pendant 2 à 3 mn, en remuant.
• Ajouter ensuite à la poêle le lard détaillé en dés, les haricots et le romarin haché.
• Saler et poivrer, bien mélanger, puis ajouter les dés de tomates.
• Remuer puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 mn, en ajoutant le bouillon de bœuf en cours de cuisson pour humidifier la préparation.
• Réserver au chaud en fin de cuisson.

Préparation des scampis :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Décortiquer puis cuire les scampis dans une poêle bien chaude pendant 3 à 5 mn avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; en les retournant et les poivrant régulièrement en cours de cuisson. N’ajoutez pas de sel.
• Egoutter puis enrouler chaque scampi avec une tranche de lard et les disposer dans le plat à gratin.
• Mettre au four pour gratiner, pendant 10 à 15 mn.

Dressage et présentation :

• Dresser un lit de haricots sur chaque assiette de service préchauffée et y dresser ensuite un scampi au lard.
• Napper d’un filet d’huile d’olive, juste avant de servir ; bien chaud.