Glace pralinée

• Huilez légèrement une tourtière.
• Versez le sucre dans une casserole en cuivre et chauffez doucement en remuant le sucre sans arrêt avec une spatule.
• Quand le sirop atteint 160°C et devient blond, versez les amandes et les noisettes. Mélangez et versez dans la tourtière et laissez se solidifier.
• Pilez dans un mortier et réservez.
• Fendez la gousse de vanille en 2.
• Dans une casserole, versez le lait et la crème avec la gousse de vanille.
• Portez à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez infuser ¼ d’heure.
  

Préparation de la crème glacée

• Dans une terrine, versez le sucre et les jaunes d’œufs.
• Travaillez très énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban autour du fouet.
• Versez petit à petit le lait sur le mélange sans cesser de remuer avec une cuiller de bois.
• Versez le liquide dans la casserole et remettez à cuire sur feu très doux en mélangeant constamment.
• La crème ne doit surtout pas bouillir.
• Lorsque la crème s’épaissit et nappe la spatule, retirez du feu et versez la crème dans un récipient froid en la filtrant à travers un chinois.
• Déposez le récipient sur un lit de glace et remuez la préparation pour la faire refroidir. Incorporez le pralin et mélangez.
• Lorsque la crème est complètement froide, versez-la dans la sorbetière et faites turbiner le temps nécessaire entre 30 et 60 mn.
• Lorsque la glace est prise, versez dans un récipient et conservez-le dans le congélateur à -6°C.
• Sortez la glace 5 à 10 mn avant de la servir selon la température ambiante ou mettez-la au réfrigérateur 20 mn.