Noisettes de chevreuil aux poires au vin

Préparation des ingrédients

La veille. Cassez les os de la selle et les parures du filet.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 2 c à s d’huile et saisissez les os et les parures.

Epluchez et coupez fin les oignons, les carottes, les gousses d’ail, les branches de céleri.

Ajoutez-les dans la cocotte avec la feuille de laurier, les grains de poivre, 1 pincée de 4 épices et le vin rouge.

Faites réduire au tiers à feu doux.

Pelez les poires et mettez-les 20 mn avant la fin de la cuisson.

Ôtez les poires et réservez-les.

Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Le lendemain, ôtez la graisse figée à la surface et passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs.

Nettoyez les épinards, lavez-les.

Préparation du chevreuil

Faites fondre les épinards dans un peu de beurre, réservez au chaud.

Sortez le filet de chevreuil et coupez-le en noisettes de 3 cm d’épaisseur.

Dans une poêle, faites chauffer un mélange d’huile et de beurre.

Saisissez les noisettes et faites-les cuire 2 mn sur chaque face.

Jetez la matière grasse et déglacez la poêle avec le Cognac.

Versez le fond et laissez réduire en ajoutant les poires pour les réchauffer.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Disposez dans chaque assiette un peu d’épinards, les noisettes de chevreuil et une poire au vin coupée en 2.

Nappez de sauce et servez chaud.