Noix de St-Jacques au citron vert, purée de céleri

• Eplucher, détailler en morceaux puis cuire le ½ céleri-rave dans une casserole d’eau bouillante salée.
• Egoutter puis passer les morceaux de céleri au moulin à légumes en fin de cuisson.
• Faire chauffer à feu très doux dans un poêlon la crème et le beurre.
• Incorporer ensuite la crème et le beurre fondu dans la purée de céleri, bien mélanger et réserver celle-ci au chaud
• Après avoir brossé et nettoyé le citron vert, en retirer les zestes à l’aide du zesteur.
• Les détailler ensuite les zestes en petits filaments.
• Faire chauffer à feu très doux dans un poêlon un petit verre d’eau avec les morceaux de sucre en remuant. Dès que sucre est dissous, y faire cuire, toujours à feu très doux, les zestes pendant 20 mn en remuant régulièrement.
• A la fin du temps de cuisson, laisser refroidir le sirop avec les zestes hors feu.
• Environ 10 mn avant de servir, faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
• Saler légèrement les noix de St-Jacques puis les saisir pendant 5 mn sur chaque face dans l’huile bien chaude.

Présentation :

• Egoutter les noix de St-Jacques en fin de cuisson sur du papier absorbant, puis les dresser sur les assiettes ou dans des coquilles vides.
• Disposer aux côtés des noix de St-Jacques un petit dôme de purée au céleri décorée avec quelques filaments de zestes.
• Napper les noix de St-Jacques d’un filet de sirop au citron vert et poivrer légèrement.
• Servir bien chaud.