Queues de langoustines et foie gras en fricassée

Préparation :

Décortiquer les queues de langoustines crues et réserver leur chair au frais.

Conserver les carcasses et les concasser à l’aide d’un pilon. Elles vont servir à préparer une petite bisque.


Préparation de la bisque :

Eplucher puis émincer l’oignon.

Peler les carottes, puis les détailler en petites rondelles.

Faire de même pour la branche de céleri.

Faire chauffer à feu doux la graisse de canard, disposée dans une casserole.

Y incorporer ensuite les carcasses de langoustines pilées, l’oignon émincé et les rondelles de carottes. Ajouter également les morceaux de céleri.

Bien mélanger, et laisser tranquillement revenir les ingrédients pendant 2 à 3 mn.

Retirer ensuite la casserole du feu et flamber le contenu de celle-ci au cognac.

Remettre sur feu doux, puis arroser le tout avec le vin blanc et le fumet de crustacés.

Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate et la tomate (coupée en deux et épépinée).

Bien mélanger, puis laisser frémir (en couvrant partiellement la casserole) à feu doux pendant 30 mn, en mélangeant régulièrement.

Après les 30 mn de cuisson, passer la préparation au chinois fin. Reverser la préparation filtrée dans la casserole en y ajoutant la crème fleurette.

Faire réduire à feu très doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une bisque onctueuse.


Préparation du foie gras et cuisson des queues de langoustines :

Détailler le lobe de foie gras en escalopes épaisses, à l’aide d’un bon couteau bien aiguisé.

Quelques minutes avant de servir, faire pocher les escalopes de foie gras dans la bisque de langoustines pendant 5 à 6 mn.

Pendant ce temps, faire cuire les queues de langoustines à sec dans une poêle antiadhésive jusqu’ ce quelles soient bien dorées (5 à 7 mn, en remuant régulièrement).

Présentation :

En fin de cuisson, égoutter les escalopes de foie gras puis les disposer au centre des assiettes de service préchauffées. Recouvrir ensuite les escalopes avec les queues de langoustines disposées en bataille.

Mixer rapidement le restant de bisque pour la rendre mousseuse, puis décorer les assiettes d’un trait. Ajouter un petit bouquet de cerfeuil à chaque assiette, et servir rapidement.