Pain perdu aux écrevisses, noix et cèpes

Préparation de la macération de noix (la veille) :

Dans une poêle, faites griller à sec et à feu vif la moitié des noix concassées.

Laisser ensuite refroidir les noix grillées quelques minutes puis les disposer dans un bol.

Ajouter au bol le vinaigre balsamique, recouvrir le bol et laisser macérer la préparation à température ambiante pendant 24 heures.

Préparation des écrevisses et des cèpes (le jour même) :

Dans une grande casserole d’eau salée, faire pocher les écrevisses pendant 3 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter, puis les décortiquer sans briser la queue. Réserver.

Après avoir nettoyé les cèpes, les découper en morceaux.

Dans un poêlon, faites chauffer le lait et y faire cuire les morceaux de cèpes à feu doux pendant 15 minutes. En fin de cuisson, saler et poivrer, puis mixer la préparation. Réserver en laissant refroidir.

Couper les tranches de pain aux noix en rectangles réguliers. Tremper brièvement les rectangles de pain dans la préparation de lait aux cèpes et faites les dorer quelques minutes à la poêle avec la moitié du beurre (25 gr).
Réserver les tranches de pain perdu au chaud.

Préparation de l’émulsion au vinaigre balsamique et de la salade :

Récupérer le vinaigre balsamique de la macération préparée la veille en le filtrant à l’aide d’un chinois ou d’un tamis très fin.

Verser le vinaigre récupéré dans une petite casserole et le faire réduire de moitié pour obtenir la consistance d’un sirop. Réserver au chaud.

Pour l’assaisonnement des feuilles de salade, préparer une vinaigrette en battant ensemble le vinaigre de Xérès, du sel, du poivre et l’huile de noix.

Dans un petit saladier, assaisonner les feuilles de salade avec la vinaigrette et réserver.

Préparation finale :

Dans un petit poêlon, faire mousser le restant du beurre et y ajouter le restant des noix concassées.

Faire cuire pendant une minute, puis ajouter la chair des écrevisses et faire cuire à nouveau pendant une minute. Saler, poivrer et bien mélanger.

Disposer les rectangles de pain perdu sur des assiettes de service préchauffées.

Ajouter sur chaque tranche les écrevisses et les noix, répartir quelques touches de l’émulsion de vinaigre réduit, saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et recouvrir le tout de quelques feuilles de salade assaisonnées.

Servir tiède.