Echalotes et Sauces

Sauce marchand de vin

"Quelques échalotes, du vin, un petit peu de savoir-faire et vous avez l’une des plus belles sauces à proposer avec toutes les viandes rouges. Ca me fait systématiquement penser à l’onglet sauce marchand de vin qui est servi au restaurant le St Boniface.

Sauce béarnaise

Une recette de base totalement indispensable à maîtriser pour proposer une sauce digne de ce nom avec vos viandes grillées. Cette recette de béarnaise n’est pas la plus simple mais c’est celle qui me plait le plus.

Cèpes à la bordelaise.

Les cèpes sont souvent associés à Bordeaux car ils sont nombreux dans les forêts qui entourent cette ville. Il y a une manière bien particulière de les préparer que je vous recommande. On peut les déguster seuls avec une salade verte ou en accompagnement d'une viande rouge grillée sur les sarments de vigne. A Bordeaux, on les cuisine avec de l’ail mais cela tue la goût du cèpe je vous conseille de remplacer par des échalotes

Beurre Bercy

A ne pas utiliser pour graisser la patte à votre contrôleur des impôts mais en accompagnement des viandes ou de poissons grillés. Parfait pour les barbecues. Pensez à commander à l’avance de la moelle de bœuf, nécessaire à la réalisation de la recette, à votre boucher. Il est mieux de préparer au moment de servir pour sa consistance soit parfaite. Sorti du réfrigérateur il sera trop dur.

Beurre nantais

La sauce idéale pour accompagner les poissons d’eau douce comme le brochet ou d’eau de mer comme le turbot ou le saint-pierre. Il s’agit d’un beurre monté, assez facile à réaliser, si l’on incorpore le beurre ramolli avec vigueur. Très souvent confondu dans sa dénomination avec le beurre blanc.

Salade Bulgare

Une fraiche salade pour terminer un reste de pot au feu, colorée et consistante. Idéale pour un dîner car c’est un plat complet. Le cresson peut être remplacé par des endives ou de la mâche davantage de saison.