Sauce béarnaise

« Une recette de base totalement indispensable à maîtriser pour proposer une sauce digne de ce nom avec vos viandes grillées. Cette recette de béarnaise n’est pas la plus simple mais c’est celle qui me plait le plus. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 4 cl de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • ¼ de botte d’estragon
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 cl de beurre clarifié
  • fleur de sel
  • 2 pincées de poivre mignonnette
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Préparation

  • Couper l’estragon en séparant les feuilles des queues des brins d’estragon.
  • Hacher finement les feuilles et conserver les queues.
  • Eplucher et hacher finement les échalotes
  • Faire fondre les échalotes dans un poêlon ou une sauteuse à feu moyen
  • Ajouter les queues d’estragons hachées, le poivre mignonnette et le vinaigre.
  • Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien sec
  • Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau
  • Fouetter sans arrêt et énergiquement
  • Saler
  • Retirer du feu dés que le mélange commence à former un ruban
  • Ajouter le beurre clarifié en le versant petit à petit tout en continuant à fouetter vigoureusement
  • Arrêter de fouetter dés que la sauce est bien crémeuse et que tout les ingrédients sont bien incorporés
  • Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse
  • Ajouter les feuilles hachées d’estragon dans la sauce juste filtrée et mélanger
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  • Servir la sauce tiède

Idées, trucs & astuces

Si vous ne pouvez pas la préparer juste avant de la servir, vous pouvez la préparer un peu à l’avance et la conserver au bain-marie.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Hubert Stijnshubert.stijns@gmail.com

Ou la gardée dans une bouteille thermos même quelques heures. C'est quand même plus simple que le main-marie.z

commentaire Bernard Mounier

Pour être sur de la réussir et surtout de la conserver sans qu'elle "trie", il convient d'ajouter deux cuillières à soupe de crème liquide UHT aux oeufs clarifiés.
Le beurre clarifié peut être versé trés chaud, ce qui permet une confection rapide.

commentaire linda

pas-facile-a-reussir

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