Magret de canard aux échalotes et vinaigre balsamique

« Une recette de magrets de canard cuits à la poêle accompagnés d’échalotes déglacées au vinaigre balsamique. Cette recette a déjà un petit goût de vendanges. »

Ingrédients

Pour 4 personnes 
  • 2 magrets de canard de 350 à 400 g chacun
  • 8 échalotes
  • 4 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique 
  • Sel fin, poivre noir et fleur de sel (sel de Maldon)
  • Huile de pépin de raisins

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Préparation

Eplucher les échalotes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Sortir vos magrets au moins 1 heure avant cuisson.

Quadriller le côté peau des magrets de canard en incisant en diagonale tout les 2 à 3 cm  au moyen d’un couteau bien incisé.

Saler avec du sel fin et poivrer les 2 côtés du magret de canard en prenant soin d’être un peu plus généreux du côté peau.

Verser un fin filet d’huile dans une poêle à fond épais et laisser chauffer à feu vif.

Quand la poêle est très chaude, déposer les magrets côté peau. 

Diminuer le feu sur un feu moyen.

Laisser cuire pendant 7 minutes

Retourner les magrets de canard et laisser à nouveau cuire pendant 7 minutes du côté chair à feu moyen fort.

Retirer les magrets de la poêle et les laisser reposer sur une grille ou une assiette retournée. Recouvrir le magret de papier aluminium pour éviter qu’il ne refroidisse trop. Vous pouvez également le laisser reposer dans un four préchauffé à 50°.

Vider l’excès de gras contenu dans la poêle.

Ajouter les demi échalotes et laisser fondre tout doucement pendant 6 à 7 minutes.

Ajouter un peu d’eau pour bien décoller les sucs de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique, saler et poivrer et laisser caraméliser encore pendant 3 à 5 minutes. 


Dressage 

Préparer des assiettes chaudes.

Découper les magrets de canard en tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur en suivant les diagonales des croisillons.

Les déposer dans les assiettes chaudes.

Déposer un peu de fleur de sel sur la chair des tranches de magret de canard.

Répartir les échalotes et le jus de cuisson dans les assiettes.

Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Vous accompagnerez cette préparation avec des pommes de terres grenailles cuites en chemise avec du romarin et de l’ail, des quenelles de pomme de terre écrasées ou encore mieux des pommes de terre à la sarladaise.

Cette recette me donne terriblement envie d’un onglet aux échalotes.

Voici les techniques de cuisson des magrets de canard :

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