Carré d’agneau rôti fèves et petits pois au  jus de menthe et coriandre 

« Des côtes d’agneau servies sur un lit de fèves et petits pois. Le tout est arrosé d’une infusion de menthe et coriandre.  »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1 carré d’agneau de 8 côtelettes paré par le boucher.
  • 200 g de fèves écossées
  • 200 g de petits pois écossés
  • 1 gousse d’ail
  • ½ oignon doux des Cévennes
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 bouquet de coriandre
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • Sel
  • Poivre du moulin.

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Préparation

Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit bien à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C. (Th.6)

Préparation du jus de menthe et coriandre

Effeuiller et hacher la menthe.

Hacher finement la coriandre.

Eplucher et hacher la  gousse d’ail.

Hacher finement l’oignon.

Verser le tout  dans un bol avec l’huile d’olive et le jus de citron.

Verser dessus 5 cl d’eau bouillante.

Bien mélanger et laisser infuser pendant 15 minutes.


Cuisson des fèves et des petits pois.

Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole à feu vif.

Ajouter les fèves et petits pois et laisser cuire 5 minutes.

Egoutter les fèves et petits pois.


Cuisson du carré d’agneau

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.

Déposer le carré d’agneau et le saisir sur chaque face pendant 2 à 3 minutes.

Retirer du feu et placer le carré d’agneau dans un plat pouvant aller au four.

Saler et poivrer le carré d’agneau sur toute sa surface.

Verser 5 cl d’eau tiède dans le fond du plat.

Placer dans le four et laisser cuire 15 à 20 minutes en arrosant de temps en temps.

Au bout de 10 minutes, ajouter les fèves et les petits pois.


Dressage et présentation


Retirer le plat du four et laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium à l’entrée du four.

Découper le carré d’agneau en côtés séparées les une des autres en coupant entre les côtes.

Répartir les petits pois et fèves sur les assiettes.

Déposer 2 côtes sur chaque assiette.

Saupoudrer la chair des côtes d’agneau avec de la fleur de sel.

Napper le tout avec le jus de menthe et coriandre.

Servir tout de suite.

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