Carpaccio de magret de canard fumé aux betteraves Chioggia et pommes granny Smith 

« Un très beau carpaccio rempli de couleur qui associe la richesse des magrets de canard fumés avec le croquant et l’acidité des betteraves et pommes granny Smith. Le tout servi avec une vinaigrette à l’orange. Un délice hyper simple à réaliser. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 2 magrets de canard fumés
  • 2 pommes granny Smith
  • 3 petites betteraves crues Chioggia (chair blanche marbrée de rose)

Pour la vinaigrette:
  • 1 orange non traitée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • ½ citron
  • Sel
  • Poivre

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Ustensiles de cuisine

Une mandoline

Préparation

Laver les pommes et les betteraves.

Couper les fanes et la petite racine des betteraves.

Retirer le trognon des pommes.

Couper les pommes et les betteraves en très fines tranches de 1 mm au moyen d’un très bon couteau ou d’une mandoline.

Couper les magrets de canard en très fines tranches également.

Presser le ½ citron pour en extraire le jus au moyen d’un presse agrume.

Prélever les zestes de l’orange et les émincer très finement.

Presser l’orange pour en extraire son jus.

Verser dans un bol le jus d’orange, le jus de citron, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique

Saler et poivrer.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Dressage

Disposer en rosace à partir du centre de l’assiette les tranches de magret, les tranches de pomme et les tranches de betterave.

Avec un pinceau de cuisine, recouvrir toutes les tranches avec la vinaigrette.

Verser le reste de vinaigrette sur les assiettes.

Parsemer avec les zestes émincés.

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Durée : (

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