La sauce médocaine aux cèpes

pour 6 personnes :

• 1,5 k de cèpes
• 8 gousses d’ail
• 3 belles échalotes
• 200 g de jambon
• 1 reste de confit d’oie d’environ 100 g
• 1 couenne confite
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de volaille
• ½ verre d’armagnac
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Muscade râpée
• 1 clou de girofle
• Graisse d’oie
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet garni
  

Préparation des ingrédients :

• Nettoyez soigneusement les cèpes, séparez les têtes des queues.
• Hachez les queues.
• Epluchez les échalotes et éminces-les.
• Epluchez les gousses d’ail et hachez-les. Lavez et ciselez les feuilles de persil. Hachez le jambon au couteau et effeuillez le confit.
• Coupez la couenne en morceaux.

Préparation :

• Dans une cocotte, faites chauffer un peu de graisse d’oie ou de canard, faites-y revenir, les queues de cèpes , les échalotes, l’ail, le jambon et la confit, le persil très doucement pendant ¼ d’heure.
• Au bout de ce temps, ajoutez les têtes de cèpes, le vin blanc et le bouillon de volaille.
• Puis ajoutez la couenne, le clou de girofle, la muscade râpée, le sel et donnez quelques tours de poivre.
• Couvrez la cocote et laissez mijoter 3 heures en remuent de temps en temps pour que la sauce n’attache pas. (Au besoin, ajoutez un peu de vin ou d’eau)
• A la fin de la cuisson, versez l’armagnac et flambez la sauce.
• Laissez reposer au frais 24 heures.
• Réchauffez-la au moment de s’en servir en y incorporant les morceaux de volaille découpés pour qu’ils s’imbibent de la sauce.
  
  

Recettes de sauces

• Cèpes à la bordelaise
• Sauce à la menthe
• Sauce à la moutarde au raifort
• Sauce au caramel au beurre salé
• Sauce aux cèpes
• Sauce au gorgonzola et graines de pavot
• Sauce au yaourt et à la mélisse
• Sauce aux petits pois et roquette
• Sauce béarnaise
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• Sauce Béchamel
• Sauce béchamel selon Escoffier
• Sauce Beurre blanc nantais
• Sauce bolognaise traditionnelle
• Sauce bordelaise
• Sauce grelette
• Sauce Gribiche
• Sauce hollandaise
• Sauce marchand de vin
• Sauce périgueux
• Sauce ravigote
• Sauce salmoriglio (salmoriglio)
• Sauce Satay
• Sauce tartare
• Sauce tomate aux olives noires et au lard
• Sauce yaourt au concombre
• Vinaigrette au fromage bleu

Recettes aux cèpes

• Risotto aux cèpes et mascarpone
• Crème aux cèpes
• Omelette aux cèpes et girolles à la ventrêche
• Cèpes à la bordelaise
• Poêlée de cèpes aux escargots et noix
• Sole poêlée, purée de pommes de terre aux cèpes
• Velouté mousseux de champignons
• Gnocchis aux cèpes
• Rôti de boeuf en cocotte de cèpes au lard
• Tagliatelles aux cèpes et au safran rouge (Italie)
• L’Oeuf à la coque et ses mouillettes de cèpes
• Pain perdu aux écrevisses, noix et cèpes
• Côtes de veau et fricassée de cèpes aux châtaignes
• Salade de cèpes bouchons
• Tourte de canard sauvage aux cèpes
• Oie de Noël farcie au foie gras, salade de cèpes
• Daurade farcie aux cèpes
• Parmentier de cèpes et de confit d’oie
• Tourte de macaronis
• Cèpes farcis aux escargots
• Sarrasotto aux cèpes
• Hamburger de boeuf aux cèpes
• Salade de St-Jacques aux cèpes et jambon cru
• La sauce médocaine aux cèpes
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• Couscous au civet de canette