Salade d'asperges vertes et fèves aux langoustines

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

• 24 pointes d’asperges vertes et blanches
• 18 belles langoustines
• 300 gr de fèves
• 150 g de girolles
• 1/2 botte de persil plat
• 10 g de beurre
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 c à s d’huile d’olive vierge
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Sel de Maldon
• Poivre Tellicheri

Préparation

Préparation des ingrédients :

• 
  Ecossez les fèves, faites les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, passez-les sous l’eau froide, épluchez-les.
• Epluchez l’ail et l’oignon et la carotte, coupez celle-ci en rondelles.
• Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole avec sel, poivre et bouquet garni, l’oignon et l’ail et la carotte.
• Laissez cuire 10 minutes.
• Plongez ensuite les langoustines dans ce court bouillon et laissez-les       cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition.
• Egouttez-les au dessus d’une casserole pour garder le jus de cuisson.
• Réservez les langoustines.
• Faites cuire les pointes d’asperges à petits bouillons 8 minutes, égouttez et gardez 2 louches d’eau de cuisson et réservez.
• Nettoyez les girolles et dans une poêle faites-les rendre leur eau dans un peu de beurre.
• Réservez et versez le jus de cuisson dans le court bouillon.
• Ciselez le persil.

Préparation :

• Ôtez les carapaces des langoustines.
• Dans un saladier mélangez les pointes d’asperges, les girolles, les fèves et les langoustines.
• Ajoutez les 2 louches d’eau de cuisson des asperges au court bouillon et faites réduire des 2/3 à gros bouillons.
• Ajoutez alors le vinaigre balsamique, et faites de nouveau réduire, émulsionnez avec un mixer ou un fouet vérifiez l’assaisonnement, versez l’huile d’olive, fouettez de nouveau et versez sur la salade.
• Parsemez de feuilles de persil.
  

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