Salade d'asperges vertes et fèves aux langoustines

« Sublime salade tiède qui réunit le meilleur de la terre et de la mer dans une sauce mousseuse. Cette salade est vraiment exceptionnelle, à recommander sans aucunes hésitations »



Type	entrée - asperges - langoustines - fèves - girolles - salade - asperges vertes - crustacés - printemps
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 25 minutes - Cuisson : 25 minutes

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

24 pointes d’asperges vertes et blanches
18 belles langoustines
300 gr de fèves
150 g de girolles
1/2 botte de persil plat
10 g de beurre
5 cl de vinaigre balsamique blanc
3 c à s d’huile d’olive vierge
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
Sel de Maldon
Poivre Tellicheri

Préparation

Préparation des ingrédients :

Ecossez les fèves, faites les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, passez-les sous l’eau froide, épluchez-les.
Epluchez l’ail et l’oignon et la carotte, coupez celle-ci en rondelles.
Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole avec sel, poivre et bouquet garni, l’oignon et l’ail et la carotte.
Laissez cuire 10 minutes.
Plongez ensuite les langoustines dans ce court bouillon et laissez-les cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition.
Egouttez-les au dessus d’une casserole pour garder le jus de cuisson.
Réservez les langoustines.
Faites cuire les pointes d’asperges à petits bouillons 8 minutes, égouttez et gardez 2 louches d’eau de cuisson et réservez.
Nettoyez les girolles et dans une poêle faites-les rendre leur eau dans un peu de beurre.
Réservez et versez le jus de cuisson dans le court bouillon.
Ciselez le persil.

Préparation :

Ôtez les carapaces des langoustines.
Dans un saladier mélangez les pointes d’asperges, les girolles, les fèves et les langoustines.
Ajoutez les 2 louches d’eau de cuisson des asperges au court bouillon et faites réduire des 2/3 à gros bouillons.
Ajoutez alors le vinaigre balsamique, et faites de nouveau réduire, émulsionnez avec un mixer ou un fouet vérifiez l’assaisonnement, versez l’huile d’olive, fouettez de nouveau et versez sur la salade.
Parsemez de feuilles de persil.

Accords de vin

Vin conseillé : un muscadet de chez Landron.

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Vos commentaires & questions

29 04 2007 - 18:31 par Tiuscha

Zut j'en oublie mes questions sur le sel et le poivre de cette recette...

29 04 2007 - 18:31 par Tiuscha

Merci de ton commentaire, rien de tel pour progresser (même si je trouve que je me suis bien améliorée, sauf encore sur la présentation des plats, où je fais beaucoup d'efforts) Hélas, il y a peu souvent de critiques constructives, c'est toujours très "consensuel" quand ce n'est pas gnan-gnan...Parfois je me permets une critique mais je ne suis pas sûre que cela soit bien perçu ! J'apprécie d'autant plus ton intervention !