Velouté d’asperges aux langoustines

Ingrédients

• 12 langoustines
• 1 kg d’asperges vertes
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche
• 3 échalotes
• 2 brins de cerfeuil
• ½ bouquet de persil
• Huile d’olive
• 50 g de beurre

Préparation

• Eplucher et hacher finement les échalotes
• Peler les asperges de base de la point vers les pied. Couper les pointes de manière à avoir des pointes de 3-4 cm. Conserver les tiges des asperges pour le velouté.
• Décortiquer les langoustines pour extraire les queues de langoustines.
• Conserver les têtes et les carapaces.
• Equeuter le persil et le hacher grossièrement

Préparation du velouté

• Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à feu vif
• Faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
• Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson sur un feu moyen
• Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes et remuant bien pour bien détacher les sucs de cuisson
• Ajouter Le bouillon de volaille
• Saler et poivrer à votre convenance
• Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
• Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole dans un chinois pour filtrer le liquide. Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.

• Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
• Faire revenir les échalotes ciselées et les tiges d’asperge
• Laisser revenir pendant 3-4 minutes juste le temps de laisser fondre les échalotes sans les laisser colorer.
• Recouvrir avec le bouillon / liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines
• Laisser cuire 25 minutes à couvert et feu moyen
• Ajouter le persil haché
• Mixer finement le potage avec un mixeur plongeant
• Laisser cuire sur feu doux à couvert en attendant de servir
• Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant

Cuisson des pointes d’asperge et queues de langoustines:

• Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
• Ajouter les pointes d’asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes
• Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif

Dressage du plat

• Verser le velouté dans des bols individuels et laisser couler un petit filet de crème liquide dans chaque bol
• Répartir les queues de langoustines et les pointes d’asperge dans les bols
• Eparpiller un peu de fleur de sel sur les queues de langoustine et sur le velouté
• Disperser le cerfeuil haché sur le tout et servir

Idées, trucs & astuces

Et pourquoi pas de copeaux de parmesan à la place du cerfeuil ?

Au lieu de cuire les pointes d’asperges à la poêle, vous pouvez aussi les griller quelques minutes, c’est délicieux.

Suggestions