Velouté d’asperges aux langoustines

« 2 grands produits réunis dans la même recette : la délicate asperge verte et la savoureuse langoustine. C’est une recette qui sent les bons jours qui reviennent et qui pourra être proposée comme une entrée raffinée dans un repas élégant. »

Ingrédients


  • 12 langoustines
  • 1 kg d’asperges vertes
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • 2 brins de cerfeuil
  • ½ bouquet de persil
  • Huile d’olive
  • 50 g de beurre
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Préparation

  • Eplucher et hacher finement les échalotes
  • Peler les asperges de base de la point vers les pied. Couper les pointes de manière à avoir des pointes de 3-4 cm. Conserver les tiges des asperges pour le velouté.
  • Décortiquer les langoustines pour extraire les queues de langoustines.
  • Conserver les têtes et les carapaces.
  • Equeuter le persil et le hacher grossièrement

Préparation du velouté

  • Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à feu vif
  • Faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
  • Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson sur un feu moyen
  • Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes et remuant bien pour bien détacher les sucs de cuisson
  • Ajouter Le bouillon de volaille
  • Saler et poivrer à votre convenance
  • Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
  • Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole dans un chinois pour filtrer le liquide. Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.
  • Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
  • Faire revenir les échalotes ciselées et les tiges d’asperge
  • Laisser revenir pendant 3-4 minutes juste le temps de laisser fondre les échalotes sans les laisser colorer.
  • Recouvrir avec le bouillon / liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines
  • Laisser cuire 25 minutes à couvert et feu moyen
  • Ajouter le persil haché
  • Mixer finement le potage avec un mixeur plongeant
  • Laisser cuire sur feu doux à couvert en attendant de servir
  • Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant

Cuisson des pointes d’asperge et queues de langoustines:

  • Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
  • Ajouter les pointes d’asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes
  • Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif

Dressage du plat

  • Verser le velouté dans des bols individuels et laisser couler un petit filet de crème liquide dans chaque bol
  • Répartir les queues de langoustines et les pointes d’asperge dans les bols
  • Eparpiller un peu de fleur de sel sur les queues de langoustine et sur le velouté
  • Disperser le cerfeuil haché sur le tout et servir

Idées, trucs & astuces

Et pourquoi pas de copeaux de parmesan à la place du cerfeuil ?

Au lieu de cuire les pointes d’asperges à la poêle, vous pouvez aussi les griller quelques minutes, c’est délicieux.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Patrick

Mon cher Laurent, j'apporterais 4 modifications à cette recette.
1/ je ne mettrais pas d'échalotes
2/ je ne ferais cuire les langoustines que 2 minutes maxi
3/ je ne mettrais pas de filet de crème, d'abord parce que si elle est liquide elle n'a pas le goût de crème, et ensuite parce que je ferai des oeufs pochés que je ne mettrais pas dans la recette, mais que je percerais au dessus du bol rempli pour juste faire couler le jaune à la place de la crème.
4/ je remplacerai le cerfeuil par quelques morilles fraiches cuites avec les pointes d'asperge.

Et je servirai ça avec un savagnin ouillé du Jura, comme le "Naturé" de Frédéric Lornet.

Cela dit, ça doit déjà être très bon comme ça.

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