Pavé de sandre et lard croustillant

« Pour les fans de pêche à la ligne, cette recette à la fois simple et goutée est assez aisée à cuisiner. C’est l’alliance de la terre et de l’eau. On l’accompagne de tomates confites, de fèves et d’herbes aromatiques. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 sandre de 1 kg
  • 6 rondelles très fines de poitrine de porc
  • 2 échalotes
  • 40 g de beurre
  • 1 dl de fond blanc
  • 2 c à café de vinaigre balsamique
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 12 tomates confites
  • Persil plat, cerfeuil, fenouil, ciboulette
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • 1 heure à l’avance, faites cuire sécher dans un four à 100°C, les tranches de poitrine de porc calées entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Ecaillez le sandre et lavez les filets.
  • Coupez-les en 4 portions.
  • Concassez les herbes.

Préparation


  • Au moment de servir, chauffez une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive et saisissez les filets côté chair 2 mn à feu vif.
  • Baissez le feu et faites cuire côté peau 8 à 10 mn selon l’épaisseur.
  • A mi-cuisson, ajoutez 30 g de beurre et arrosez les filets.
  • Egouttez les filets sur une grille et déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique et le fond blanc.
  • Portez à ébullition et faites réduire.
  • Ajoutez à la fin de la cuisson les herbes concassées.
  • Disposez chaque filet dans une assiette avec le lard croustillant et les tomates confites.
  • Arrosez d’un trait de sauce.

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