Pigeons aux dattes confites

« Inspirée d’Afrique du nord, cette recette de pigeons, très délicate et aux saveurs subtiles, a tout à fait sa place sur une table de fête. La cuisson du pigeon est simple mais doit être réalisée sous haute surveillance. Les dattes confites sont plus délicates à réaliser si l’on veut qu’elles restent moelleuses. Vous pouvez remplacer le pigeon par une pintade. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 pigeons fermiers
  • 200 g de pois chiche
  • 6 c à s d’huile d’olive
  • 4 dattes Medjoul
  • 3 cl de verjus
  • 1 c à café de bicarbonate de soude
  • 185 cl de jus de pigeon
  • Thym, laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g de beurre frais
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 1 citron
  • 5 cl de jus de poulet dégraissé
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

La veille, faites tremper les pois chiche dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude pendant 24 h. 

Le lendemain, égouttez-les et versez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. 

Laissez bouillir jusqu’à l’apparition de l’écume, puis baissez le feu et laissez cuire 2 heures. 

Quand, ils sont cuits, passez-les au mixer et ajoutez un peu d’huile d’olive pour l’assouplir et rectifiez l’assaisonnement. 

Faites blanchir les dattes et ôtez la peau. 

Coupez-les en 2 et enlevez le noyau. Pressez le citron. 

Dans une casserole, mettez les dattes, le jus de citron et le jus de poulet et ½ du beurre. 

Faites cuire à couvert et à feu très doux 1 h. 

Préchauffez le four à 200°C, th 7-8.


Préparation

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’arachide et le reste de beurre, mettez la gousse d’ail avec sa peau, le thym et le laurier, faites dorer les pigeons sur toutes ses faces. 

Puis mettez la cocotte au four et laissez cuire 7 mn. 

Hors du four, laissez les reposer 10 mn. 

Découpez et désossez les pigeons, déglacez le jus de cuisson avec le verjus. 

Disposez les morceaux dans une assiette avec les dattes confites et la purée de pois chiche, nappez de sauce et servez chaud. 

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