Oison fermier farci aux pommes et à la sauge

« Un bel oison, bien dodu et bien musclé, nourri aux grains sera un régal en ces jours de fêtes. Rôti en cuisson lente et douce afin que la chair reste fondante et farci d’un mélange rustique. Régal assuré. »

Ingrédients

  • 1 oison d’1,500 kg
  • 60 gr de mie de pain rassis
  • 1 tasse de lait entier
  • 30 gr de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 oignon moyen
  • 2 foies de volaille
  • 20 gr de lard frais
  • 3 belles pommes acides
  • Une cuillerée de persil haché
  • 2 feuilles de sauge hachée
  • Noix de muscade râpée
  • 1 œuf
  • 1 verre à liqueur de cognac
  • 1 belle barde de lard
  • Sel
  • Poivre du moulin
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Préparation

  • Faites tremper la mie de pain dans le lait.
  • Epluchez et taillez en julienne les échalotes et l’oignon.
  • Epluchez et émincez les pommes, coupez le lard en petits dés. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 5.


Préparation de la farce

  • Dans une sauteuse, faites fondre 15 gr de beurre et faites suer sans prendre couleur l’échalote et les oignons.
  • Ajoutez les foies de volaille et celui de l’oison et faites-les raidir sur feu vif quelques secondes.
  • Mouillez avec le cognac et faites flamber.
  • Passez au chinois.
  • Versez la purée obtenue. dans un saladier, ajoutez la mie de pain pressée, la purée de foie, le lard, le persil, la sauge, la pointe de muscade râpée, l’œuf et vérifiez l’assaisonnement.
  • Dans la sauteuse, faites chauffer doucement le reste du beurre et faites sauter les pommes émincées afin de les rendre fondantes.
  • Ajoutez-les à la préparation.
  • Malaxez bien avec une spatule.

Préparation et cuisson de l'oison

  • Remplissez l’oison de cette farce.
  • Refermez l’ouverture, bridez et barder l’oison et posez-le sur le plat à rôtir.
  • Salez et arrosez de beurre fondu, enfournez.
  • Arrosez l’oison régulièrement avec le jus de cuisson. Au bout des 50 minutes, enveloppez l’oison dans du papier cuisson et laissez-le se détendre dans le four à très basse température.
  • Puis découpez l’oison, disposez les morceaux sur le plat de service chaud. Ajoutez ½ verre d’eau chaude au beurre de cuisson, déglacez en récupérant les sucs, versez dans une saucière.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez cette délicieuse volaille avec des marrons revenus dans le beurre, des petits oignons grelots rissolés et des pommes de terre sautées.

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Vos commentaires & questions

commentaire arlette labonde

Bonjour,
Concerne votre recette oison farci pomme sauge : après les 50 mn de cuisson on couvre d'alu et on baisse la température du four - combien de temps ? Quel est la durée totale de cuisson ? A vous lire, merci.

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