Piccata de veau au fenouil

« Une belle façon rapide et très originale de préparer des morceaux d’escalopes de veau, en les accompagnants tout simplement de fenouil découpé en fines lamelles et préparé dans une émulsion à base de beurre et de citron. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 fines escalopes de veau d’environ 150 gr chacune
  • 2 fenouils moyens
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ½ citron
  • 40 gr de beurre doux
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

 

  • Au moment de l’achat, demandez à votre boucher d’aplatir les escalopes et de détailler chacune d’entre-elles en 3 pièces de même taille.
  • A l’aide d’un zesteur fin, retirer le zeste du ½ citron et presser le jus après avoir lavé l’écorce sous l’eau froide. Réserver le jus, et ébouillanter pendant 1 mn les zestes. Réserver.
  • Rincer les bulbes de fenouil sous l’eau froide, puis les sécher. Retirer le plumet, puis fendre les bulbes en 2 avant de les détailler en fines lamelles.
  • Dans une poêle, faites chauffer l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Dès que l’huile est bien chaude, ajouter les lamelles de fenouil et les faire cuire et dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté. Bien mélanger et remuer régulièrement. Saler et poivrer, puis réserver en fin de cuisson à couvert, feu éteint.
  • Dans une autre poêle, faites chauffer l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Dès que l’huile est bien chaude, ajouter les morceaux d’escalopes (piccata) et les laisser cuire pendant environ 1 mn 30 de chaque côté. Ajouter un peu de sel au moment de les retourner. En fin de cuisson, retirer les morceaux d’escalopes de la poêle et les réserver au chaud dans un plat recouvert d’une feuille de papier d’aluminium.
  • Remettre ensuite la poêle utilisée pour la cuisson des escalopes sur feu vif. Ajouter dans celle-ci 2 cuillères à soupe d’eau et le jus du ½ citron. Ajouter ensuite les zestes de citron, bien mélanger et remuer régulièrement. Dès ébullition, baisser le feu (feu doux) puis incorporer progressivement le beurre coupé en petits morceaux.
  • Dès que tout le beurre a fondu, fouetter l’émulsion pour la faire épaissir. Ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre, et bien mélanger.
  • Remettre ensuite les escalopes dans la poêle où vous avez préparé l’émulsion et laisser cuire 3 minutes ensemble.

Présentation :

  • Servir sur des assiettes bien chaudes, en disposant d’un côté les piccata de veau nappés avec l’émulsion et de l’autre quelques lamelles de fenouil.

Idées, trucs & astuces

Pour apporter une tonalité plus crémeuse à l’émulsion, vous pouvez ajouter 25 gr de crème fraîche liquide à la préparation au moment où vous faites fondre le beurre, et n’utiliser que 25 gr de beurre au lieu de 40 gr.

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