Bœuf à la mode, 1er service chaud

« Que voilà un bon plat classique qui obtient toujours un vrai succès quand on le sert. La recette en est simple et la cuisson longue. C’est donc un plat parfait quand on reçoit puisqu’il n’y a plus que la présentation à faire au moment de servir. A découvrir ou redécouvrir immédiatement. La réussite de ce plat tient dans la qualité des ingrédients. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1,8 kg de culotte de boeuf ou de tendre de tranche 
  • 200 g de lard gras frais
  • 60 g de beurre
  • 1 dl de cognac
  • 4 dl de vin blanc
  • 1 l de bouillon de viande
  • 2 pieds de veau désossés
  • 50 g de couennes fraîches
  • 10 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 bouquet garni : persil, thym, laurier attachés ensemble
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 5 gousses d’ail
  • Garniture
    • 500 g de petites carottes
    • 20 petits oignons.
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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    • Coupez le lard en petits lardons et mettez-les dans une assiette creuse. 
    • Salez et poivrez, ajoutez 2 c à s de cognac. 
    • Mélangez et laissez macérer 20 mn en les remuant de temps en temps. 
    • Broyez le thym et le laurier. 
    • Lavez et hachez le persil. 
    • Egouttez les lardons et essuyez-les, saupoudrez-les de persil haché. 
    • Lardez la viande de manière régulière. 
    • Salez, poivrez et saupoudrez de thym et laurier broyé. 
    • Massez la viande pour bien faire pénétrer l’assaisonnement. 
    • Placez-la dans une cocotte avec le cognac et le vin blanc. 
    • Laissez mariner 5 h.
    • Pendant ce temps, dans une casserole, faites blanchir les pieds de veau 10 mn. 
    • Egouttez et rafraichissez-les, et ficelez-les. 
    • Ebouillantez les couennes, rafraichissez-les et ficelez-les. Epluchez et émincez la carotte et l’oignon. 
    • Pelez les gousses d’ail. Préchauffez le four à 90°C, th 3. 
    • Egouttez la viande épongez-la soigneusement et ficelez-la. 

    Préparation

    • Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et faites rissoler la viande sur toutes ses faces. 
    • Ajoutez la carotte et l’oignon, faites rissoler. 
    • Ajoutez les pieds de veau et les couennes, le bouquet garni, l’ail, la marinade et le bouillon à hauteur. 
    • Faites bouillir, couvrez et poursuivez la cuisson dans le four à basse température : 90°C. Cuire 4 h. 
    • Pendant ce temps, épluchez les carottes et les petits oignons. 
    • Faites cuire les carottes 5 mn dans de l’eau bouillante salée. 
    • Faites rissoler les oignons dans un peu de beurre. 
    • Quand la cuisson est terminée, retirez les couennes et les pieds de veau, la viande et les légumes. 
    • Passez le jus au chinois, laissez reposer 5 mn, puis ôtez la graisse qui est montée à la surface. 
    • Coupez les couennes et les pieds de veau en petits carrés. 
    • Remettez la viande dans la cocotte avec les morceaux de couennes et de pieds, les carottes et les oignons rissolés et le jus de cuisson filtré. 
    • Portez à ébullition, couvrez et baissez le feu et faites cuire doucement 1 h. 
    • Sortez la viande, déposez-la sur un plat, ôtez les ficelles, découpez-la en tranches, répartissez autour les pieds et la couenne ainsi que les carottes et les petits oignons. 
    • Arrosez d’un peu de jus de cuisson et servez.

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