Faisan mijoté aux chicons, sauce à la bière trappiste

« Une belle recette de gibier, typique de la région du Brabant. La magie gastronomique opère merveilleusement grâce à la combinaison de chicons, de bière trappiste et de petits lardons mêlés à la crème fraîche pour agrémenter un beau faisan cuit en cocotte et moelleux à cœur. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • Un beau faisan, vidé et paré par les soins de votre volailler
  • 1 kg de chicons (endives)
  • 150 g de lardons fumés, sans couenne et sans os
  • 70 cl de bière trappiste brune (Rochefort, 10° ; p.ex.)
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 50 g de beurre doux
  • 2 échalotes
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande sauteuse antiadhésive
  • Une grande cocotte (en fonte, de préférence)
  • Un chinois
  • Un fouet manuel
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Préparation

Préparation et cuisson du faisan :

Rincer à plusieurs reprises l’intérieur éviscéré du faisan sous l’eau froide.
Saler et poivrer ensuite l’intérieur du faisan.

Faire chauffer à feu vif la sauteuse antiadhésive puis y colorer rapidement toute la surface du faisan, en le retournant constamment.

Réserver le faisan hors feu et dégraisser la sauteuse.

Eplucher puis émincer les échalotes.

Nettoyer les chicons, en retirer les feuilles abimées ainsi que le petit cône amer à la base. Les réserver entiers.

Dans la même sauteuse, faire fondre ensuite une noix de beurre et y faire revenir l’échalote émincée, les lardons et les chicons entiers. Saler et poivrer, et remuer.

Disposer ensuite le faisan dans la grande cocotte, y ajouter la bière puis du sel et poivre moulu (généreusement).

Faire chauffer la préparation puis y ajouter le contenu de la sauteuse (échalotes, lardons et chicons).

Bien mélanger puis laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant environ 45 à 50 mn, en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Préchauffer le four à 160 °C, environ 20 mn avant la fin du temps de cuisson.

Après cuisson, retirer le faisan de la cocotte et le réserver au chaud à l’entrée du four (porte ouverte), le temps de pouvoir terminer la préparation de votre sauce.


Préparation de la sauce :

Retirer les chicons et les lardons de la cocotte et les réserver également au chaud à l’entrée du four, avec le faisan.

Filtrer ensuite le jus de cuisson à l’aide du chinois et réchauffer celui-ci en y ajoutant une noix de beurre et la crème fraîche liquide.

Battre pour émulsionner, à l’aide du fouet et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

Dressage et présentation :

Détailler le faisan en morceaux et disposer ceux-ci sur un plat de service préchauffé.

Décorer le plat avec les chicons et les lardons, puis napper le tout avec l’émulsion bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de croquettes de pommes de terre dorées et croustillantes ou de pâtes fraîches (des tagliatelles, p.ex.).

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