Cocotte de faisan au madère et aux chicons caramélisé

« Deux belles poules faisanes rôties en cocotte, de beaux chicons fondants et légèrement caramélisés, le tout nappé d’une sauce crémeuse relevée au madère ou au porto … un régal simple et succulent ! »



Type	Chicon - Cocotte - Endive - Faisan - Gibier - Gibiers à plumes - Madère - Plat - Plat de fête - Volaille
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 mn – Cuisson : environ 30 à 35 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 belles poules faisanes, plumées, vidées et parées par les soins de votre volailler
8 beaux chicons, pas trop gros
15 cl de madère ou de porto rouge
50 g de beurre doux
10 cl de crème fraîche liquide
Le jus d’un demi-citron
Huile neutre (tournesol ou arachide)
Quelques pincées de sucre semoule
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte – en fonte de préférence – avec son couvercle

Préparation

Détailler les poules faisanes (plumées, vidées et parées par les soins de votre volailler) en huit parts chacune.

Les saler et les poivrer sur toute leur surface.

Faire ensuite fondre et chauffer dans la cocotte le beurre et un filet d’huile.

Y saisir et faire dorer les morceaux de poule faisane pendant quelques minutes, en remuant et retournant régulièrement les morceaux.

Dès que la viande est dorée, dégraisser les jus de cuisson présents dans la cocotte puis y ajouter le madère (ou le porto). Laisser réduire quelques instants à feu doux en remuant.

Nettoyer (sans les passer sous l’eau) les chicons, puis les trancher en deux, dans le sens de la longueur.

Ajouter ensuite les demi-chicons à la cocotte, les saupoudrer de quelques pincées de sucre semoule ; couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 mn.

Après le temps de cuisson, ajouter la crème fraîche à la cocotte et laisser s’épaissir la sauce pendant quelques instants, en remuant. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre ; si nécessaire.

Présentation :

Répartir les morceaux de poule faisane et les chicons sur des assiettes de service préchauffées.

Les napper avec la sauce bien chaude et un trait de jus de citron.

Servir aussitôt.