Chicons caramélisés au jambon de Bayonne et aux noix

« Une belle entrée, à préparer en cocotte-minute. Celle-ci permet de gagner beaucoup de temps lors de la cuisson tout en respectant les saveurs et les textures de vos préparations. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne
  • 8 chicons (endives)
  • 80 g de beurre doux
  • 200 g de cerneaux de noix
  • Le jus de 2 citrons, filtré
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 60 g de sucre semoule fin
  • 1 bouquet d’estragon frais
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Une cocotte-minute à pression (modèle 4 ou 6 litres)
    • Une écumoire
    • Du papier absorbant
    • Des ciseaux de cuisine

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    Préparation

    Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte puis y déposer les chicons (nettoyés mais pas lavés à l’eau) avec 30 g de sucre, le jus des citrons et 3 verres d’eau.

    Saler et poivrer, puis refermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu moyen pendant 15 mn, dès le début du sifflement de la soupape.

    En fin de cuisson, retirer la soupape de la cocotte puis ouvrir celle-ci.

    Egoutter les chicons après les avoir retirés soigneusement de la cocotte à l’aide de l’écumoire. Les réserver sur du papier absorbant.

    Faire ensuite blanchir et revenir brièvement les tranches de jambon de Bayonne dans le jus de cuisson présent dans la cocotte. Les retirer et les réserver sur du papier absorbant.

    Remettre ensuite les chicons dans la cocotte, avec le restant du sucre et du beurre.

    Faire dorer les chicons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés en surface – en les tournant régulièrement. Saler et poivrer si nécessaire.

    Déglacer puis laisser légèrement réduire le jus de cuisson en y ajoutant 2 cuillères à soupe de vinaigre.

    Finition et dressage :

    Ciseler finement l’estragon après l’avoir nettoyé.

    Dresser sur chaque assiette de service (préchauffée) une tranche de jambon de Bayonne poêlée et recouvrir celle-ci de deux chicons.

    Mélanger rapidement dans un bol le jus de cuisson caramélisé récupéré de la cocotte avec 3 cuillères à soupe d’huile de noix et 1 cuillère à soupe de vinaigre.

    Bien mélanger, puis napper les chicons avec ce jus tiède.

    Décorer chaque assiette avec les cerneaux de noix et quelques pincées d’estragon finement ciselé.

    Servir aussitôt.

    Idées, trucs & astuces

    Pour varier, remplacez les tranches de jambon de Bayonne par de belles tranches de speck ou de jambon braisé.

    Comme vin d’accompagnement, je vous conseille un bergerac rouge, pas trop âgé et légèrement frappé.

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    Durée : (

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