Foie gras de canard entier braisé aux raisins

« Il n’est pas courant de faire cuire et servir un foie gras de canard entier. Il est pourtant alors superbe de fondant et cela fait beaucoup d’effet. Préférez une sauteuse en cuivre, à défaut en fonte. La recette est un peu longue mais ne présente pas de difficulté majeure. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 foie gras de canard très frais et souple de 500 g
  • 120 g grains de raisin blanc type chasselas
  • 1 verre de banyuls
  • ¼ l de fond de canard
  • 1 c à café de graisse de canard
  • 1 c à café de verjus ou vinaigre de raisin ou vinaigre de vin blanc 
  • 1 c à café de sel de Maldon
  • Sel fin
  • Poivre long d’Indonésie
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Chauffez une sauteuse et enduisez le fond de graisse de canard avec un pinceau de cuisine. 
    • Salez les 2 faces du foie gras et faites-les colorer de chaque côté. 
    • Retirez la graisse et versez le banyuls. 
    • Laissez pocher 20 mn à couvert en le retournant à mi-cuisson. 
    • Réservez dans un plat recouvert de papier alu. 

    Préparation du foie gras
    • Dans la cocotte, faites réduire le vin jusqu’à la consistance d’un sirop épais, versez dans une tasse. 
    • Versez le fond de canard dans la sauteuse, dégraissez et versez le sirop de banyuls. 
    • Portez à ébullition et versez les grains de raisin et cuisez à feu très doux quelques mn pour les réchauffer. 
    • Découpez le foie en tranches et reconstituez-les dans le plat de service. 
    • Ôtez les grains de raisins à l’aide d’une écumoire et disposez-les autour du foie. 
    • Versez le verjus dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement. 
    • Parsemez le foie de quelques grains de sel de Maldon et donnez quelques tours de moulin à poivre et versez la sauce dans une saucière. 
    • Servez chaud immédiatement.

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    Durée : (

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