Aspic d’agneau aux petits pois

« Rien de tel que cet aspic ou viande en gelée pour accommoder les éventuels restes d’agneau dont vous disposeriez. Cette recette fera un plat idéal pour un buffet froid mais aussi une petite entrée légère pour un déjeuner. Pour ma part, ce sera en fines tranches sur une tranche de pain de campagne grillée. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 400 g de reste de viande d’agneau (épaule, gigot, etc..)
  • 60 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de gélatine en feuilles
  • 150 g de petits pois fins écossés
  • 3 œufs durs
  • 6 branches de coriandre fraîche
  • 6 branches de persil plat
  • fleur de sel et poivre mignonnette
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Préparation

  • Equeuter et hacher finement la coriandre et le persil plat
  • Faire ramollir la gélatine pendant 5 à 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Ecaler les œufs durs et les coupes en rondelles.
  • Couper vos restes d’agneau en cubes ou en lanières de tailles égales
  • Faire bouillir de l’eau dans une casserole à feu vif
  • Cuire les petits pois pendant 5 minutes
  • Les égoutter et les plonger tout de suite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
  • Mélanger le bouillon de volaille tiède avec la gélatine ramollie
  • Laisser refroidir cette gelée
  • Verser une couche de gelée de plus ou moins 4-5 mm dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake.
  • Saupoudrer le tout avec une partie du coriandre et persil plat haché
  • Placer le moule 30 minutes au réfrigérateur et laisser la gelée prendre
  • Sortir le moule du réfrigérateur et couvrir successivement d’une couche de rondelles d’œufs, d’une couche de petits pois et une couche de viande
  • Recouvrir ces différentes couches avec la gelée et saupoudrer le tout avec une partie du coriandre et persil haché.
  • Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel et avec un peu de poivre concassé.
  • Placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes
  • Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Terminer la dernière couche en recouvrant la couche d’herbes avec la gelée.
  • Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
  • Servir en terrine au milieu de la table ou démouler sur un plat. Pour démouler plus facilement, vous pouvez déposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau tiède.

Idées, trucs & astuces

Les variantes ne manquent pas et vous pourrez décorer l’aspic avec de nombreux ingrédients comme des câpres ou des fines tranches de cornichon.

Il est clair qui vous faudra modifier légèrement la recettes en fonction des restes d’agneau dont vous disposerez. SI vous avez un jus de cuisson, n’hésitez pas à le diluer dans le bouillon de volaille.

Vous pouvez enfin laisser infuser un peu de menthe dans le bouillon de volaille avant d’ajouter la gélatine. Je me demande ce que cela pourrait donner en laissant également infuser un peu de thé ?

Une petit sauce à la crème délayée dans un peu de citron agrémentée de quelques herbes ciselées fera merveille en accompagnement.

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