Croustillants de boudin blanc à l'huile de truffe

« Une entrée de fête irrésistible et très élégante. J’adore particulièrement le contraste du croquant des croustillons de boudin blanc mêlé à la douce fraîcheur un peu amère de la salade de mâche. Un accord délicieusement gourmand, ponctué par les éclats de truffe noire.
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 4 boudins blancs
  • 6 feuilles de brick
  • Une poignée de farine tamisée
  • 25 g de brisures de truffe noire
  • 50 g de beurre doux
  • 300 g de salade de mâche
  • 2 cuillères à soupe d’huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
  • 6 brins de ciboulette fraîche
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une essoreuse à salade
  • De la ficelle (fine) de cuisine
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un pinceau de cuisine
  • Des ciseaux de cuisine

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Préparation

Préparation de la salade de mâche :

Nettoyer la salade de mâche, en retirer les feuilles abimées puis la laver sous l’eau froide.

Essorer puis réserver.

Mélanger ensemble dans un saladier le vinaigre avec les 2 huiles. Saler et poivrer, puis battre légèrement le mélange à l’aide d’une fourchette pour l’émulsionner.

Réserver ensuite la vinaigrette au frais.


Préparation des croustillants de boudin blanc :

Retirer la peau des boudins à l’aide d’un petit couteau, puis détailler ceux-ci en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 180 °C.

Etaler les feuilles de brick sur un plan de travail légèrement fariné. Garnir chacune d’entre-elles de quelques rondelles de boudin blanc ; parsemées de quelques pincées de brisures de truffe.

Saler et poivrer, puis refermer chaque feuille de brick en formant une aumônière ; refermée en son sommet à l’aide d’un petit bout de ficelle.

Déposer les aumônières sur la plaque à pâtisserie (légèrement huilée).

Faire fondre ensuite à feu très doux le beurre dans un petit poêlon.

Badigeonner chaque aumônière avec un peu de beurre fondu à l’aide du pinceau de cuisine puis mettre au four pour une cuisson de 10 à 12 mn ; jusqu’à ce que les croustillants soient dorés.

Sortir ensuite les aumônières du four, en retirer délicatement la ficelle (sans briser la pâte) à l’aide des ciseaux.


Présentation :

Napper la salade de mâche avec sa vinaigrette et mélanger délicatement.

Ciseler finement les brins de ciboulette puis les ajouter à la salade.

Répartir la salade assaisonnée dans des assiettes de service puis y ajouter les croustillants de boudin blanc ; encore tièdes.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Incorporez à votre salade de mâche quelques haricots verts, rapidement cuits à la vapeur (4 mn max.) afin de maintenir leur croquant.

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