Rémoulade de crabe en gelée de bisque (cuisine basque)

« Une préparation succulente et festive originaire de la région de Saint-Jean-de-Luz, où les frères Ibarboure vous proposent cette belle recette, très inventive. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 150 g de chair de crabe fraîche
  • 50 cl de bisque de homard (ou de crustacés)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 1 feuille de citronnelle
  • 25 cl de jus d’orange
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un citron
  • Quelques brins de cerfeuil (pour décorer)
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Préparation de la rémoulade de crabe :

  • Disposer les feuilles de gélatine dans un plat creux rempli d’eau froide afin de les faire ramollir.
  • Pendant ce temps, nettoyer les poivrons, en retirer les pépins ainsi que le cœur, puis détailler la chair en petits cubes.
  • Dans un grand bol, mélanger la chair de crabe avec les petits cubes de poivrons, la citronnelle finement ciselée et la mayonnaise.
  • Bien mélanger, puis ajouter un filet de jus de citron avant de mélanger à nouveau. Réserver.

Préparation de la vinaigrette d’orange :

  • Dans un petit poêlon, faites réduire de moitié le jus d’orange sur feu moyen. Le retirer ensuite du feu et laisser refroidir.
  • Dès que la réduction de jus d’orange est tiède, y incorporer le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel puis bien mélanger. Réserver.

Préparation de la gelée de bisque :

  • Dans un autre petit poêlon, faire réduire d’un bon tiers la bisque de homard sur feu moyen, en remuant en permanence la préparation.
  • Retirer ensuite le poêlon du feu et incorporer dans la réduction de bisque les feuilles de gélatine essorées.
  • Bien mélanger et laisser refroidir.

Présentation :

  • Répartir la rémoulade de crabe dans le fond de 4 verres larges à la base. Arroser d’un peu de vinaigrette d’orange chaque rémoulade, puis verser par-dessus la gelée de bisque (tiède).
  • Décorer avec un brin de cerfeuil chaque verre.
  • Laisser ensuite la préparation prendre pendant au moins 30 mn au réfrigérateur avant de la servir.

Idées, trucs & astuces

Servie en plus petites proportions - dans des petits bols individuels par exemple - cette rémoulade de crabe peut également être servie en guise de mise-en-bouche apéritive.

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