Sorbet aux fraises

« Les glaces aux fruits appelées sorbets ne contiennent ni crème ou lait, ni œufs. Leur composition ne comprend que du sirop et du jus de fruits, plus les aromates et parfums qui leur apporteront un supplément de saveur. La difficulté réside dans la réalisation du sirop à 32° Baumé qui nécessite un pèse-sirop. Si vous ne trouvez pas de fraises très parfumées agrémentez-les avec quelques feuilles de menthe. »

Ingrédients

  • 500 g de fraises très parfumées
  • 1 orange
  • 1 citron
  • ½ l de sirop à 32° Baumé soit
  • 400 g de sucre
  • 2,5 dl d’eau
  • ½ c à café de glucose
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Pressez l’orange et le citron.
  • Equeutez et lavez les fraises.
  • Ecrasez les fraises en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou au mixer avec les feuilles de menthe si vous avez choisi de parfumer les fraises.
  • Tamisez la purée à travers un chinois pour ôtez les graines.
  • Vous devez obtenir ½ l de purée.

Préparation

  • Dans une casserole, versez le sucre et l’eau.
  • Sur le feu, chauffez doucement en remuant de temps à autre pour dissoudre le sucre. Ceci fait augmentez le feu jusqu’à ébullition.
  • A ce degré de cuisson, le sirop rejette des impuretés, il faut donc écumer soigneusement pour les faire disparaitre et ajoutez une bonne cuillerée à café de glucose qui empêchera le sucre de grainer par la suite.
  • Mesurez le degré de cuisson du sucre à l’aide du pèse-sirop.
  • Stoppez la cuisson à 32 ° Baumé.
  • Si vous ne possédez pas de pèse-sirop, trempez le pouce et l’index dans de l’eau très froide, puis dans le sirop.
  • Ecartez les doigts, il se forme des petits fils très fragiles.
  • Versez la purée de fraises dans le sirop et mélangez.
  • Ajoutez le jus de l’orange et du citron et faire cuire jusqu’à 18°.
  • Faites refroidir en posant le récipient sur un lit de glaçons et en remuant régulièrement.
  • Versez dans la sorbetière et faites turbiner 30 mn.
  • Versez dans un récipient et conservez au congélateur.
  • Sortez la glace 10 mn avant de servir.
  • Au moment de servir, nappez-la avec un caramel au vinaigre balsamique.

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