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Tête de veau sauce ravigote

« Plat emblématique de la cuisine dite « canaille », la tête de veau ravigote est plus facile à préparer que l’on ne le pense. A la condition de demander à votre boucher de la désosser, la rouler et la ficeler. Ensuite elle cuit dans un bouillon aromatisée et se sert traditionnellement avec une sauce ravigote, simple elle aussi à cuisiner. »

Ingrédients

  • ½ tête de veau désossée, roulée et ficelée
  • 2 l d’eau
  • 25 g de farine
  • 7,5 cl de vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 oignon moyen
  • ½ tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 7 g de gros sel marin
  • 5 grains de poivre

Sauce ravigote

  • 2 c à s de câpres
  • 1 c à café de persil plat
  • 1 c à café de cerfeuil
  • 1 c à café d’estragon
  • 1 c à café de moutarde
  • 1 oignon moyen
  • 2 c à s de vinaigre
  • 5 c à s d’huile d’arachide
  • 3 c à s de bouillon de cuisson de la tête de veau
  • 5 g de sel fin
  • 1 pincée de poivre moulu

Préparation

Préparation des ingrédients

  • Epluchez la carotte.
  • Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
  • Epluchez la ½ tête d’ail.
  • Pressez le citron et citronnez la tête de veau.

Préparez une cuisson appelée « blanc ».

  • Dans une grande marmite versez l’eau,
  • Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivres.
  • Portez à ébullition.
  • Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
  • Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
  • Ecrasez grossièrement les câpres.
  • Pelez et ciselez finement l’oignon.
  • Lavez et hachez les herbes


Préparation

  • Préparez la sauce ravigote.
  • Dans un saladier, réunissez le sel, le poivre, les câpres, le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés, la moutarde, l’oignon.
  • Mélangez et versez le vinaigre et l’huile petit à petit en fouettant sans cesse. Additionnez avec un peu de bouillon de cuisson.
  • Mettez dans un plat à sauce.
  • Sortez la tête de veau, égouttez-la et déposez-la sur un plat de service.
  • Découpez-la et servez-la avec de la sauce ravigote.


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