Tête de veau sauce ravigote
Plat emblématique de la cuisine canaille, la tête de veau ravigote est plus facile à préparer que l’on ne le pense. A la condition de demander à votre boucher de la désosser, la rouler et la ficeler. Ensuite elle cuit dans un bouillon aromatisée et se sert traditionnellement avec une sauce ravigote, simple elle aussi à cuisiner.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- ½ tête de veau désossée, roulée et ficelée
- 2 l d’eau
- 25 g de farine
- 7,5 cl de vinaigre blanc
- 1 citron
- 1 carotte
- 1 oignon moyen
- ½ tête d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 7 g de gros sel marin
- 5 grains de poivre
Sauce ravigote
- 2 c à s de câpres
- 1 c à café de persil plat
- 1 c à café de cerfeuil
- 1 c à café d’estragon
- 1 c à café de moutarde
- 1 oignon moyen
- 2 c à s de vinaigre
- 5 c à s d’huile d’arachide
- 3 c à s de bouillon de cuisson de la tête de veau
- 5 g de sel fin
- 1 pincée de poivre moulu
Préparation
Préparation des ingrédients
Epluchez la carotte.
Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
Epluchez la ½ tête d’ail.
Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
Préparez une cuisson appelée « blanc ».
Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni,
le gros sel et les grains de poivres.
Portez à ébullition.
Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
Ecrasez grossièrement les câpres.
Pelez et ciselez finement l’oignon.
Lavez et hachez les herbes
Préparation
Préparez la sauce ravigote.
Dans un saladier, réunissez le sel, le poivre, les câpres, le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés, la moutarde, l’oignon.
Mélangez et versez le vinaigre et l’huile petit à petit en fouettant sans cesse. Additionnez avec un peu de bouillon de cuisson.
Mettez dans un plat à sauce.
Sortez la tête de veau, égouttez-la et déposez-la sur un plat de service.
Découpez-la et servez-la avec de la sauce ravigote.
Durée
: 140 minutes
( 20 minutes
de préparation -
120 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 42 personnes
