Foie gras poêlé au jus de mangue et jeunes carottes

« Une recette brillante et particulièrement originale pour préparer un  foie gras poêlé. Personnellement, je trouve cette combinaison d’ingrédients particulièrement réussie, digne de figurer sur vos menus de fêtes. La réduction de jus de mangue acidulé relève de manière surprenante la douceur des jeunes carottes légèrement caramélisées ; celles-ci accompagnant à merveille la texture fondante du foie gras poêlé : une réussite complète ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 8 belles escalopes de foie gras cru de canard, d’environ 1 cm d’épaisseur
  • 500 g de jeunes carottes primeurs
  • 40 cl de jus de mangue fraîche, filtré
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule fin
  • Le jus d’un citron, filtré
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Une sauteuse
    • Une grande poêle antiadhésive

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    Préparation

    Préparation de la garniture :

    Peler les jeunes carottes puis les disposer entières dans la sauteuse en y ajoutant le miel.

    Recouvrir les carottes à hauteur avec de l’eau, puis porter la préparation à frémissement en remuant.

    Laisser ensuite mijoter à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les carottes soient cuites et légèrement caramélisées.

    Pendant ce temps, faire chauffer (à feu doux) dans un poêlon le sucre (dilué dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau) puis remuer constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

    Y incorporer ensuite le jus de citron filtré, et laisser cuire à feu doux pendant 2 mn, en continuant à bien remuer.

    Ajouter ensuite au poêlon le jus de mangue filtré, puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop, en remuant. Réserver au chaud.

    Préparation des escalopes de foie gras :

    Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces puis les faire revenir à sec rapidement (2 à 3 mn sur chaque face) dans la grande poêle antiadhésive bien chaude.

    Retirer le surplus de graisse fondue de la poêle en cours de cuisson.

    Dressage et présentation :

    Répartir les escalopes de foie gras poêlées sur des assiettes de service préchauffées.

    Les accompagner avec les carottes caramélisées et napper le tout avec la réduction au jus de mangue bien chaude.

    Saupoudrer le tout de quelques pincées de fleur de sel et d’un ou deux tours du moulin à poivre.

    Servir rapidement.

    Idées, trucs & astuces

    Accompagnez la dégustation de croquettes de pommes de terre, dorées et croustillantes ou d’une poêlée de légumes aux champignons.

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