Foie gras poêlé au jus de mangue et jeunes carottes

Ingrédients

• 8 belles escalopes de foie gras cru de canard, d’environ 1 cm d’épaisseur
• 500 g de jeunes carottes primeurs
• 40 cl de jus de mangue fraîche, filtré
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule fin
• Le jus d’un citron, filtré
• Sel
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une sauteuse
• Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Peler les jeunes carottes puis les disposer entières dans la sauteuse en y ajoutant le miel.

Recouvrir les carottes à hauteur avec de l’eau, puis porter la préparation à frémissement en remuant.

Laisser ensuite mijoter à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les carottes soient cuites et légèrement caramélisées.

Pendant ce temps, faire chauffer (à feu doux) dans un poêlon le sucre (dilué dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau) puis remuer constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Y incorporer ensuite le jus de citron filtré, et laisser cuire à feu doux pendant 2 mn, en continuant à bien remuer.

Ajouter ensuite au poêlon le jus de mangue filtré, puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop, en remuant. Réserver au chaud.

Préparation des escalopes de foie gras :

Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces puis les faire revenir à sec rapidement (2 à 3 mn sur chaque face) dans la grande poêle antiadhésive bien chaude.

Retirer le surplus de graisse fondue de la poêle en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir les escalopes de foie gras poêlées sur des assiettes de service préchauffées.

Les accompagner avec les carottes caramélisées et napper le tout avec la réduction au jus de mangue bien chaude.

Saupoudrer le tout de quelques pincées de fleur de sel et d’un ou deux tours du moulin à poivre.

Servir rapidement.

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