Dinde farcie et pochée et son sabayon de champagne

« Une excellente recette de dinde dont la cuisson permet à la chair de rester moelleuse et de ne pas se dessécher. Accompagnez-la d’une sauce exquise : un sabayon de champagne dont la délicatesse apporte une note raffinée pour un repas de fête. Prévoyez un torchon préalablement bouillie dans de l’eau ou un morceau de lin écru pour envelopper la dinde durant la cuisson. Vous l’accompagnerez de légumes oubliés. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 dinde de 3 kg
  • 1 petite truffe
  • 100 g de foie de volaille
  • 200 g de farce fine
  • 2 petits suisses
  • 150 g de quinoa cuit
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 20 g de beurre
  • Court-bouillon
  • 1 poireau
  • 200 g de céleri rave
  • 1 poignée de queues de persil
  • 1 clou de girofle
  • Des grains de poivre
  • Gros sel

Sabayon

  • 30 cl de champagne brut
  • 6 jaunes d’œufs
  • 33 cl de crème fraîche épaisse
  • Poivre long
  • Sel fin
  • Pluches de cerfeuil
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Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez les échalotes et l’oignon.

Coupez les foies de volaille et celui de la dinde en petits dés.

Dans une sauteuse faites suer dans du beurre les échalotes et l’oignon.

Quand ils sont transparents, ajoutez les dés de foies puis la farce fine émiettée.

Coupez la truffe en très petits bâtonnets.

Déposez le contenu de la sauteuse dans un saladier avec les petits suisses, le quinoa et les bâtonnets de truffe.

Vérifiez l’assaisonnement.

Farcissez l’intérieur de la dinde de ce mélange et recousez l’ouverture avec de la ficelle de boucher et une aiguille à brider.

Enfermez-la dans le torchon et fermez bien les extrémités.

Nettoyez les légumes du court-bouillon et coupez-les en morceaux.

Mettez-les dans une casserole avec les aromates, versez 2 l de d’eau et portez à ébullition.

Plongez-y alors la dinde et laissez cuire 2 h 15.


Préparation

Quelques minutes avant la fin de la cuisson de la dinde, préparez le sabayon.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 1/3 du champagne.

Jusqu’à ce que le mélange mousse.

Ajoutez la crème fraîche et le reste du champagne.

Mettez au bain-marie et fouettez encore jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Salez et donnez quelques tours de moulin.

Versez dans une saucière chaude.

Sortez la dinde du court-bouillon, ôtez la serviette et découpez-la.

Faites des quenelles avec la farce.

Dressez sur le plat de service chaud et servez immédiatement.

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Durée : (

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