Homard à la New-burg

« Le grand Escoffier dit dans son livre de recette que le homard à la New-burg se fait de deux façons, mais que c’est avec le homard cuit que la recette est véritable. Nous l’écouterons donc pour réaliser cette remarquable recette à préparer au moment de servir. Pour simplifier, vous pouvez utiliser du court-bouillon prêt à l’emploi et des queues de homard surgelées. »



Type	plat - fête - noël - crustacés - homard - Escoffier - Saint Sylvestre
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 30 mn - Cuisson : 25 mn

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Ingrédients

pour 6 personnes

6 queues de homard
2 l de court bouillon
20 cl de Madère
1, 5 dl de crème fraîche
2 jaunes d’oeufs
20 g de beurre
Sel fin
Poivre à queue fraîchement concassé

Préparation

Préparation des ingrédients

Préparer votre court-bouillon et laissez le bouillir doucement 10 mn, plongez-y alors les queues de homard et laissez cuire 12 mn après la reprise de l’ébullition.
Ôter la chair des queues en retirant la membrane du dessous et coupez-les en escalopes.

Préparation

Beurrez une grande casserole et disposez les escalopes, salez et poivrez généreusement.
Versez le Madère et faites réduire à feu vif.
Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez la crème et les jaunes d’œufs.
Au moment de servir, versez sur les escalopes de homard la liaison crème-œufs et remuez constamment la casserole sur un feu moyen pour que les jaunes d’œufs cuisent et que la liaison de la sauce se fasse régulièrement.
Dressez dans des assiettes chaudes.