Tartare de Saint-Jacques, pommes et céleri

« Un plat vite préparé et très simple où s’expriment parfaitement les saveurs de chaque ingrédient. Le tartare comme le jus gardé au chaud qui l’accompagne peuvent être préparés à l’avance et il ne reste que la mise en place au moment de servir. Choisissez des Saint-Jacques fraîches chez votre poissonnier et un pomme plutôt acidulé et non sucrée, comme les granny-smith. Le céleri apporte un croquant agréable. »

Ingrédients

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 1 pomme acidulée
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • Quelques filaments de safran
  • Huile de noix
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients


Faites infuser le safran dans un peu d’eau tiède.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et jetez les barbes et le corail.

Lavez les noix et épongez-les.

Pelez et épépinez les pommes.

Nettoyez 1 branche de céleri.

Pelez et hachez l’oignon.

Coupez les noix de Saint-Jacques, la pomme et la branche de céleri en mirepoix.

Mettez-les dans une assiette, filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparez l’autre branche de céleri et émincez-la.


Préparation du tartare de Saint-Jacques


Dans une casserole, faites suer l’oignon et le céleri émincé dans un filet d’huile.

Mouillez à hauteur avec l’eau safranée.

Salez et laissez cuire 10 mn.

Mixez ce bouillon et passez-le chinois.


Dressage

Dans chaque assiette, à l’aide d’un cercle à pâtisserie, formez 4 cercles de tartare.

Versez dessus le bouillon filtré chaud et 1 filet d’huile de noix.

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Durée : (

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