Cappuccino de langoustines

« Une entrée de fête légère et délicieusement parfumée, idéale pour débuter un repas de fêtes. Ce plat est aisé à réaliser avec peu de matériel. La cuisson des langoustines dot être rapide pour conserver leur saveur. Il faut inclure 2 heures de refroidissement dans le déroulé de la recette.
»

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 kg de langoustines fraîches
  • 2 l de court-bouillon
  • 50 cl de crème fleurette
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • 2 pincées de paprika
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

2 heures à l’avance : 

Dans un grand faitout, portez le court-bouillon salé à ébullition, jetez-y les langoustines et retirez-les dès que l’ébullition reprend.

Egouttez et rafraîchissez-les.

Décortiquez-les.

Réservez les queues au frais et mettez les têtes, les pinces et les carapaces dans une grande casserole.

Mouillez d’eau à hauteur et portez à ébullition.

Ecumez et faites cuire à très petits frémissements 1 heure.

Filtrez à travers un tamis et faites réduire la moitié du consommé jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse.

Ajoutez 25 cl de crème fleurette et faites réduire au ¾.

Laissez refroidir et mettez 2 h au réfrigérateur.

Mettez la crème fleurette au réfrigérateur.

Conservez l’autre moitié du consommé dans la casserole.


Préparation

Au moment de servir.

Sortez la sauce du réfrigérateur et incorporez 25 cl de crème fleurette très froide, poivrez et montez en chantilly à l’aide d’un fouet.

Dans le consommé restant, placez les queues de langoustines et faites légèrement chauffer.

Disposez en étoile les queues de langoustines dans 4 assiettes creuses, répartissez le consommé et disposez 1 quenelle de crème fouettée sur les langoustines.

Saupoudrez d’un peu de paprika et de pluches de cerfeuil.

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